sabato 29 giugno 2013

Spaghetti con buzzonaglia di tonno alla ghiotta

Vi ho già raccontato quì della bella esperienza fatta presso lo stabilimento palermitano della Coalma, azienda leader nella produzione del tonno in scatola. Adesso vi propongo una ricetta con una specialità che mi è stata omaggiata dall'azienda...specialità andata a prendere appositamente in negozio dietro una mia gentile richiesta: la buzzonaglia di tonno. La “Buzzonaglia” di tonno è la parte di tonno vicino alla lisca che ha il particolare colore scuro perchè più irrorata dal sangue. Per questo ha un sapore più forte della carne di tonno. Ed è per questo che ho deciso di utilizzarla abbinando ingredienti altrettanto "forti".

Ingredienti per 2: 170 grammi di spaghetti, 150 grammi di buzzonaglia di tonno, un pomodoro grattugiato, un quarto di cipolla rossa di tropea, una manciata di capperi sotto sale, una decina di pomodorini semi secchi sott'olio, un poco di vino bianco, olio extravergine d'oliva, due cucchiai di "mollica atturrata" (pangrattato tostato nell'olio) qualche foglia di menta essiccata, peperoncino. Se avessi avuto anche delle olive nere le avrei aggiunte.

Procedimento: In una ampia padella soffriggere a fiamma dolce la cipolla tagliata a fettine sottili sottili, aggiungere i capperi tritati, (se le avete aggiungete adesso le olive nere denocciolate e tritate grossolanamente), aggiungere la buzzonaglia scolata dell'olio di conservazione e sfumare a fiamma sostenuta con il vino bianco. Abbassare nuovamente la fiamma, aggiungere la polpa di pomodoro grattugiato, i pomodorini tagliuzzati, cuocere un paio di minuti e spegnere la fiamma. A parte in un padellino oliato "fare atturrare" la mollica grattugiata, ovvero tostiamola facendola diventare dorata. Spegnamo la fiamma e aggiungiamo la menta secca polverizzata grossolanamente e una spolverata di peperoncino

Cuociamo la pasta in acqua salata leggermente (il condimento è abbastanza gustoso). Scoliamo gli spaghetti un minuto prima e finiamo la cottura nella padella con il condimento aggiungendo un paio di mestolini di acqua di cottura

Impiattiamo aggiungendo una generosa manciata di mollica atturrata aromatizzata. Curiosità appagata con massima soddisfazione!


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giovedì 27 giugno 2013

Piadina sfincione per la sfida MTChallenge di giugno

In extremis ecco la mia piadina mondiale per l'MTChallenge del mese di Giugno. Bisognava coniugare la piadina di Tiziana con il cibo da strada. E visto che sono palermitana, quale miglior cibo da strada potevo pensare se non lo sfincione. Uno dei piatti principe dello street food della mia città! Ecco quindi la mia piadina sfincione. Non avendo mai fatto la piadina non mi andava di andare a sperimentare nuove ricette e mi sono quindi attenuta a quella originale preparata da Tiziana

Ingredienti per sei piadine circa:  500 g di farina 00, 125 g di acqua, 125 g di latte parzialmente scremato fresco, 100 g di strutto, 15 g di lievito per torte salate, 10 g di sale fine, 1 pizzico di bicarbonato di sodio.
Ingredienti per il condimento dello sfincione: 1 chilo di cipolle bianche, 1/2 lattina media di concentrato di pomodoro, 1/2 cucchiaio di zucchero, 6/7 alici sott'olio, pepe, sale e olio extravergine d'oliva. Cacio cavallo semi stagionato.
Procedimento piadina: mettere tutti gli ingredienti in planetaria e fare andare finchè non otterrete un impasto liscio e omogeneo. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco. Io ho posto in frigo perchè a Palermo abbiamo superato abbondantemente i 30/35 gradi di giorno quindi....in questo caso metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Ho creato quindi delle "pizzette" che ho cotto in padella rivestita in pietra a fiamma moderata rigirandole un paio di volte.
Procedimento condimento sfincione: affettare finemente a fili  le cipolle. In un tegame ampio sciogliere in 2 cucchiai di olio le acciughe e poi unire la cipolla. Fare cuocere la cipolla circa mezz'ora a fiamma dolce e rigirandola spesso con l'acqua che getteranno da sole. Dopo mezz'ora unire il concentrato di pomodoro, lo zucchero, e acqua fino a coprire. Cuocere per un ora sempre a fiamma dolce. A fine cottura regolate di sale e pepe
Non vi resta che condire le piadine con il condimento. Per essere perfetta grattuggiare il caciocavallo a fili. 




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lunedì 24 giugno 2013

Risotto al profumo di mare con pesto all'arancia

Quarta sfida per il concorso "Tutti i cuochi per te" intitolata "Hei, sono un cuoco 5 stelle!" 
 5 stelle o no, io vi propongo la mia ricetta, voi giudicate se è o non è un piatto da chef. Io la risposta me la sono data da sola visto che è stato un piatto molto molto gradito dal mio assaggiatore ufficiale!

Ingredienti per due: 160 grammi di riso carnaroli (oppure originario), una piccola arancia, 50 grammi di mandorle di Avola pelate, una decina di capperi di pantelleria sotto sale, otto pomodorini di pachino, 50/60 grammi di foglie di basilico, olio extravergine d'oliva, una spruzzata di vino bianco (preferibilmente uve grillo) , una quindicina di cozze nostrane, pepe, uno spicchio di aglio, granella di pistacchio di bronte.
Procedimento: in una pentola fate aprire le cozze a fiamma dolce, sgusciatele, tenete da parte sia le cozze che il liquido che rilasceranno in cottura (opportunamente filtrato). In una padella scaldare l'aglio nell'olio, toglierlo, aggiungere il riso e sfumare con il vino bianco. Nel mentre scottare i pomodorini in acqua bollente, spellateli, tagliateli a filetti e privateli dei semi. Aggiungeteli al riso e fate cuocere aggiungendo l'acqua di cottura delle cozze alternata ad acqua

Nel mentre prepariamo il pesto così: peliamo a vivo una arancia e priviamola di tutte le pellicine visibili. Siamo un poco fuori stagione con le arance ma qualcuna ancora si trova. Nel mixer frullare l'arancia con il basilico, le mandorle, un giro di olio extravergine, i capperi fino a ottenere una consistenza cremosa e non densa.

A metà cottura del riso aggiungiamo anche le cozze e due cucchiai del nostro pesto all'arancia

Soltanto a fine cottura del riso regolate di sale, nel mio non c'è stato bisogno per via della sapidità delle cozze. Servite decorando il piatto con petali di pesto, un giro di pepe (io ho utilizzato quello verde e rosa) e la granella di pistacchi.

Soddisfattissima del risultato devo ringraziare un amico giornalista che mi ha suggerito la ricetta del pesto agli agrumi malgrado il suo utilizzo non era questo bensì con pasta e pesce spada, ma visto che è risultato davvero molto buono proverò la sua ricetta completa originale. Alla prossima sfida...
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sabato 22 giugno 2013

Reportage Coalma Day

Cosa ci fanno quettro foodblogger palermitane vestite come se stessero andando in sala operatoria? Semplice: stanno partecipando al 2° Coalma Day, piacevole e interessantissima esperienza organizzata dalla Coalma, azienda leader, orgogliosamente PALERMITANA, nella produzione del tonno in scatola! Ornella, Cinzia, Elena e Serena sono liete di accompagnare pure voi a visitare gli storici stabilimenti della Coalma. A farci compagnia la "nuova generazione", la quarta per l'esattezza, Vincenzo, Alessandro e la dolcissima Claudia che hanno raccolto lo scettro di questa bellissima realtà nostrana.
 
La storia di questa grande azienda affonda le radici nel lontano 1920 quando il capostipite della famiglia Macaluso, il signor Francesco, iniziò la produzione e l'inscatolamento del pregiatissimo tonno rosso del mediterraneo. Veduta dall'alto dello stabilimento



A spiegare dettagliatamente tutte le fasi di produzione il sig. Nicola, un appassionato e chiarissimo  responsabile di tutte le fasi di produzione e di qualità. Si comincia con l'entrare nella cella frigorifera a -25°, dove vengono conservati i tonni e mantenuti a temperatura costante. Ci vogliono circa 24 ore per scongelarli e portarli a una temperatura di -4°, temperatura ottimale per potere tagliarlo in tranci. Volete sapere come è stato entrare in una cella frigorifera a -25°? Straordinario...appena uscite catapultate nella sala dove i tonni vengono cotti: temperatura circa +35° per una escursione termica di circa 60 gradi!!!!!!! L'odore del tonno è forte ma sorprendentemente piacevole.

"Il processo produttivo: Dal tonno intero si ottengono i tranci, i quali, una volta raccolti, vengono bolliti in acqua e sale. Questa fase della lavorazione è un elemento determinante per il risultato finale del prodotto. Il sistema artigianale di cottura in salamoia che la Coalma ha voluto fermamente mantenere è un elemento caratterizzante della propria produzione. Tale cottura infatti contribuisce a dare il gusto distintivo ai nostri prodotti e ad assumere la consistenza adeguata del tonno all'interno della confezione. Ciò con una grande differenza rispetto a quanto risulta dalla più moderna cottura a vapore." cit www.coalma.it

Cisterne di cottura
 
 
Tranci cotti e posti in appositi cestelli per la fase di raffreddamento


Ed è quì che vengono cotti i tranci con acqua e sale, quest'ultimo proveniente dalle saline di Trapani


Dopo 24 ore il tonno è pronto per essere pulito da sapienti e pazienti mani







A questo punto il trancio pulito è pronto per essere inscatolato, nelle scatolette gialle il tonno pregiato yellowfin (pinne gialle). Approfondimenti quì


Centinaia di scatolette vuote si riempivano sotto i nostri occhi incuriositi



 
Le scatolette chiuse passano una prima fase di controllo, quelle aperte o chiuse male vengono espulse automaticamente


Ecco quelle idonee pulite e ...


...sterilizzate


 
 Da allora comincia l'importantissima fase della stagionatura; per almeno quaranta giorni le produzioni, infatti, restano nei magazzini in attesa che i due principali ingredienti di sempre tonno e olio si fondano per dare luogo a un gusto unico
 



 
Un sapiente foglio di cartone separa vari strati di scatolette al fine di controllare, dopo 40 giorni, se qualche scatoletta perde olio
 
 
Questo invece il tonno pronto per essere venduto


Tutto il processo produttivo è seguito da un severo controllo da parte di tecnici biologi per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto. Alla fine del tour siamo stati fatti accomodare negli uffici del sig. Nicola che ci ha spiegato dettagliatamente e con molta pazienza tutti i processi di verifica della qualità, non solo della materia prima che è il tonno ma anche dell'olio e delle parti che compongono la scatoletta. Davvero, non pensavo che ci fosse tutto ciò dietro una scatoletta di tonno: nulla è lasciato al caso. Precisione e passione soprattutto. Infine, dopo questa bella esperienza un gentile omaggio da parte dell'azienda: una selezione di prodotti della Coalma (maggiori info), COME POTETE BEN PENSARE, MI SONO MESSA GIA' ALL'OPERA


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mercoledì 19 giugno 2013

Crostatine con fragoline e crostata con fragoloni

L'anno scorso durante la mia vacanza romana sono andata a visitare con la mia famiglia Nemi, un paesino immerso nel verde del parco regionale dei Castelli Romani noto, non lo sapevo, per essere il Paese delle Fragole. Piacevolissima scoperta grazie a mio fratello Angelo che abitando a Roma ormai da parecchi anni ne conosce gli angoli più caratteristici e suggestivi.
Un breve reportage...



Una curiosa latta con una piantina di menta con incisa una significativa frase di Sepulveda: "I sogni e i sognatori sono una presenza inestirpabile"



Splendida veduta sul lago di Nemi

Ed ecco i caratteristici vasetti con confettura di fragoline



La bottega di Spartaco è quella più frequentata da mio fratello Angelo che  a quanto pare, ogni tanto, dopo i suoi giri in bici, usa gustare una deliziosa crostatina con crema e fragoline


Ed è proprio da Spartaco che  ci ha portato per potere anche noi mangiare questa delizia

Io ho provato a replicare chiedendo a mio fratello, che ha più confidenza con Spartaco, di farsi dare la ricetta di questa scioglievole crema,  ma a quanto pare è top secret. E mi pare pure giusto! E allora se vi fidate seguite questa mia ricetta, deliziosa ugualmente.
Ingredienti per una teglia diametro 28 (oppure per una crostata a forma di cuore e quattro crostatine300 grammi di farina, 150 di burro (ammorbidito), 100 grammi di zucchero, 2 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di latte, scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale
Ingredienti per la crema: 2 tuorli, 100 grammi di zucchero, 500 ml di latte, 50 grammi di fecola (o amido), 10 gocce aroma crema catalana. In alternativa buccia di limone o baccello di vaniglia
Fragoloni e fragoline di bosco.
  
Procedimento: lavorate il burro a crema con lo zucchero con il gancio k della planetaria e a poco a poco aggiungere i tuorli, la farina il latte, la scorza di limone e il latte fino a ottenere un composto morbido da potere stendere facilmente. Foderate con la frolla gli stampini per le crostatine e lo stampo a forma di cuore. La teglia non necessita di copertura con burro e farina in quanto antiaderente. Cuocete a 160 gradi per circa un quarto d'ora e ricordatevi di porre un foglio di carta da forno con dei ceci per far peso per non creare bolle all'impasto.
Nel mentre create la crema: in una casseruola amalgamiamo con una frusta per bene i tuorli con lo zucchero. Aggiungere quindi a poco a poco metà del latte e la fecola, poi il restante latte e porre a fuoco dolce fino a fare addensare. Appena pronta aggiungere le gocce di aroma crema catalana, oppure aggiungete nella fase di cottura la scorza di limone. Ancora calda stendere sopra le crostatine

Appena fredde, decorate con fragoline di bosco le crostatine piccole

E spolverizzate lo zucchero a velo

Mentre per la crostata a forma di cuore decorare con i fragoloni tagliati a spicchi e lucidate con gelatina per dolci.


A Spartacoooooo
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