Pane integrale con pasta madre di Maurizio Merenda

Trovare ricette sul web del pane integrale fatto con la pasta madre non è facilissimo, così la prima volta andaì a "naso" e sperimentai un pane integrale devo dire niente male. La versione di oggi mi è invece stata proposta da Maurizio Merenda, un caro amico di famiglia, di vecchissima data devo dire essendo il fratello di mia madrina Emilia.

Lui e la sua famiglia sono da sempre appassionati di cucina sana, genuina e naturale. Dai racconti di mia madrina so che fanno in casa, oltre il pane, delle ottime marmellate! Sono anche amanti di lunghe passeggiate in montagna. Io stessa ho con loro fatto alcune bellissime e lunghe passeggiate in montagna, a volte per raccogliere l'origano, a volte solo per il gusto di stare a contatto con la natura mangiando un bel limone con il sale durante una breve sosta!!! Non potevano quindi non avere la pasta madre...panificano infatti ogni settimana e questa è una foto del loro pane integrale

...e questa una foto del mio pane integrale fatto seguendo le loro indicazioni con la sola differenza che la loro pasta madre è di farina integrale e la mia di farina bianca...si nota infatti un colore diverso ma il sapore mi ha soddisfatto moltissimo.

Questa è la mail che ho ricevuto con le sue istruzioni.

...Come ti ha detto Emilia, noi da anni facciamo il pane in casa: uniamo a circa 1900 g. di farina integrale, g. 700 di pasta madre tolta della precedente preparazione del pane. Detta porzione, a suo tempo, era stata tolta dall'impasto totale, messa all'interno di un sacchetto di plastica, per alimenti, ripiegato su se stesso e adagiato dentro un contenitore aperto e lasciato in frigorifero per circa 10 giorni. La mattina della preparazione del pane, per dare, per così dire, una "svegliata" al lievito madre, aggiungiamo a quei g.700 di impasto (tolto 10 giorni prima), 4 bicchieri di acqua tiepida e g. 250 di farina integrale e lo lasciamo riposare, per almeno 2 ore, coperto e in un luogo caldo. Come già detto, al lievito madre così "svegliato" si aggingeranno: farina integrale (1900 grammi), 30 g. di sale e acqua tiepida (quanto basta) per ottenere un impasto elastico ma non eccessivamente duro, Si lascerà lievitare per circa 2 ore, poi dopo averlo pressato più volte su se stesso per "sgonfiarlo" si lascerà lievitare ancora per circa 90 minuti. A questo punto si toglieranno i 700 g. d'impasto per il lievito madre (vedi sopra). Fatte le forme che più si desiderano, (noi usiamo due teglie rettangolari alte e lunghe da pane in "cassetta"), si lasceranno lievitare finchè le forme non saranno ben gonfie (45 -60 minuti in genere bastano). Poi tutto al forno. ...

P.S. La prima volta userai il lievito di birra nelle quantità consigliate, tenendo presente che 700 g.di impasto, (per il lievito madre), vanno tolte da 4300 g. circa d'impasto totale. Ciao, saluti per tutti da: Edda, Giorgio, Sabrina e Maurizio

Avrete sicuramente notato la grande quantità di farina impiegata da loro e quindi, seguendo alla lettera il loro procedimento (ho persino comprato una forma per fare il pane in cassetta che trovo ottima e insostituibile), con una semplice formula algebrica ho proporzionato tutti gli ingredienti così:

100 grammi di pm rinfrescata, 270 di farina integrale, 5 grammi di sale e acqua q.b.

Grazie e...alla prossima!!