lunedì 23 giugno 2014

Three layer fruit cake per i miei 40 anni

Cercavo una torta per spegnere le candeline per il mio compleanno. Primo giorno dell'estate - 21 giugno -  e mio compleanno: quest'anno 40. Cercavo quindi una torta speciale. Romantica come me, un poco esagerata come il mio carattere molto positivo ed espansivo, ai frutti rossi che sono i miei preferiti. Con la panna e la crema che adoro. Ho trovato questa ed era perfetta. La mia torta. Si perché visto il risultato questa è diventata inevitabilmente: la torta di Elena.
 
 
Ingredienti per tre dischi di pan di spagna da 22 cm: 12 uova, 350 di zucchero, 150 farina 00, 150 grammi fecola, un pizzico di sale.
Ingredienti per la crema pasticciera: 300 ml di latte intero, 6 tuorli (circa 120 grammi), 150 di zucchero, 60 farina, scorza e succo di un limone.
Per la copertura: 500 ml di panna da montare e frutta rossa.
 
Procedimento: dividere per tre gli ingredienti per fare i dischi di pan di spagna. Montare con la planetaria (fruste) le uova con lo zucchero almeno per 25 minuti. Quindi mettere le fruste al minimo e aggiungere a poco a poco la farina setacciata con il pizzico di sale. Porre in uno stampo imburrato e infarinato (io ho utilizzato quelli di alluminio), livellarlo per bene dando dei leggeri colpi sul tavolo e fare cuocere in forno preriscaldato e ventilato a 150 gradi per cinquanta minuti. Ripetere naturalmente per tre volte e sformare il pan di spagna solo quando completamente freddo.

Procedimento per la crema metodo Montersino: in planetaria con le fruste montare i tuorli con lo zucchero fino a che non diventano una massa spumosa. Con le fruste al minimo aggiungere quindi la farina setacciata, la scorza e il succo di un limone. Sul fuoco nel mentre mettere in una casseruola il latte. Appena comincia a fare le bollicine versare in un colpo solo (fatelo con fiducia mi raccomando) il composto delle uova e attendere senza girare (non fatevi tentare dall'odore di frittata) che il latte riprenda il bollore. A questo punto abbassare la fiamma al minimo e girare con un cucchiaio di legno con movimenti rapidi la crema che prenderà subito di consistenza. Non fatela cuocere troppo e versatela in un contenitore freddo per evitare che continui a cuocere. Una crema sofficissima quasi contenga panna. Questa la crema che otterrete. Non rimane che assemblare la torta bagnando i dischi di pan di spagna con una miscela di acqua e zucchero (io aggiungo sempre un poco di sciroppo di sambuco non alcolico), spalmando la crema al limone, aggiungendo a piacimento la frutta rossa tagliata a fettine sottili (io ho aggiunto le fragole e le ciliegie) e infine ricoprendo con uno spesso strato di panna montata. Decorate secondo fantasia.
 
Dopo tanta fatica (mica poi tanta, diciamo che è stato un procedimento lungo) eccomi davanti la mia torta a spegnere le mie candeline.... 40 anni!!!!


Curiosi di vederla dentro? Eccola in tutta la sua bontà e sofficità.

Un paio di consigli: preparate i dischi e la crema il giorno prima. Il disco più in basso sbagnatelo meno di quelli che stanno in alto perché comunque l'umidità gli arriverà da sopra inevitabilmente e rischiate di inzupparlo troppo. Assemblatela sempre il giorno prima mentre il giorno stesso limitatevi a ricoprirla di panna e decorarla con la frutta


Provatela, ne vale la pena e grazie a Elisa per avermi ispirata ancora una volta.
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martedì 10 giugno 2014

Budino di cipolle su crema al parmigiano e zafferano e bacche di goji

Quando ho deciso di partecipare a Master Foodie ho dovuto, tra le altre cose, presentare un menù completo dall'antipasto al dolce. Questo era l'antipasto che avevo pensato di servire alla giuria. Un budino all'apparenza dolce, ma soltanto all'apparenza ... l'ispirazione mi è venuta dal grande Almo Bibolotti, concorrente arrivato secondo a Masterchef 3 ma per me secondo a nessuno per gentilezza, disponibilità, simpatia e molta molta educazione. Lo ammiro, mi piace. Con questa ricetta, opportunamente rielaborata secondo mio gusto, vorrei ringraziarlo semplicemente per quello che è: uno chef gentiluomo!

Ingredienti per 5 persone: mezzo chilo di cipolle di Giarratana, 2 uova, 100 grammi di parmigiano, 100 ml di panna liquida, noce moscata q.b., olio extravergine d’oliva q.b., pistilli di zafferano q.b. bacche di goji, sale e pepe q.b.

Preparazione: Sbucciare le cipolle. Porle in una pentola con acqua bollente salata, lasciarle bollire per 30 minuti. Scolarle e strizzarle, tagliarle grossolanamente e frullarle. (Possiamo invece di bollirle in acqua cuocerle in forno). In una ampia ciotola unire le uova, aggiungervi la purea di cipolla, una grattata di noce moscata, un terzo del parmigiano, una macinata di pepe, un pizzico di sale due cucchiai di olio extravergine d'oliva e frullare il tutto con un frullatore a immersione cercando di immettere più aria possibile. Mettere dell’olio extravergine d’oliva nelle terrine monoporzione, ungerle e spolverare con pan grattato. Riempirle con il composto di cipolla (lasciate un margine perché si gonfieranno come piccoli soufflè). Infornare e cuocere a bagnomaria a 180° per 20 minuti. Togliere dall'acqua e continuare la cottura per altri dieci minuti coprendo il sopra con carta stagnola per evitare che si brucino.
Mettere i pistilli di zafferano in infusione in un poco di latte caldo e fare sciogliere per un paio di minuti. Per la crema mettere la panna in un tegame, portarlo quasi a ebollizione. Aggiungere il parmigiano rimanente e mescolare con una frusta fino a che non si scioglie, aggiungere anche l'infusione di zafferano e cuocete a fiamma dolce fino a che non diventa una crema liscia e omogenea. Servire i tortini su un letto di crema al parmigiano e bacche di goji. Spolverare un poco di sale all'arancia e mela (negozi specializzati).
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