venerdì 5 giugno 2020

Brioche con il tuppo (Ricetta chef Andrea Matranga)

Se siete stati in Sicilia avete sicuramente gustato la granita accompagnata da una bella brioche con il tuppo. Il tuppo è il cocuzzolo che ricorda molto l'acconciatura delle donne, lo chignon, che in Sicilia chiamiamo appunto "tuppo". Non mi ero mai cimentata nella preparazione delle brioches perchè come potete ben capire, da noi si trovano abbastanza facilmente. Ma con la quarantena forzata è tutto cambiato. Quale ghiotta occasione quindi per imparare a farle in casa? La ricetta è di Andrea Matranga, brillante chef siciliano, che in queste settimane non ha fatto mancare su facebook delle spassosissime dirette per cucinare insieme a lui. 

Io qui vi scrivo per comodità la ricetta ma per farle a regola d'arte occorre vedere il suo video, soprattutto perchè spiega bene come impastarle e come fare la pirlatura.
Ingredienti: 500 grammi di farina 0, 80 grammi di zucchero, 8 grammi di lievito di birra disidratato, 2 uova, circa 200 ml di latte, 4 grammi di sale, scorza di limone non trattato (oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia) e 100 grammi di strutto.
Procedimento: in planetaria unire le uova con lo zucchero e il lievito e miscelare per bene con la frusta, sostituire la frusta con il gancio e aggiungere quindi in un colpo solo la farina, la scorza del limone (o la vaniglia) il sale e il latte a poco a poco. Aggiungere lo strutto a cucchiaiate ma prima di aggiungere la successiva attendere che sia ben incorporata la precedente. Impastare almeno 10 minuti fino a incordatura. Porre l'impasto in una spianatoria con un po' di farina, piegare un paio di volte su se stessa e mettere a riposare in luogo riparato e con la pellicola fino al raddoppio, meglio ancora se triplica! 
A questo punto, dopo che l'impasto è lievitato, riporlo nuovamente su un piano infarinato e ricavare 10 pezzetti di impasto da circa 85 grammi e altri 10 pezzetti di circa 15 grammi per il tuppo. In totale ne verranno 10. Effettuare ancora delle pieghe per ogni pezzetto e successivamente, con un po' di praticità, occorre fare roteare l'impasto su se stesso sotto il palmo della mano, tra il pollice e il mignolo, sopra un ripiano non infarinato. Questa è la cosiddetta pirlatura, fondamentale per la riuscita delle brioches, quindi se non l'avete mai fatta occorre che andate a vedere il video perchè Andrea lo spiega benissimo. Porre man mano l'impasto su una teglia rivestita di carta forno, effettuare anche la pirlatura del tuppo e unire i due impasti: create una pressione al centro della brioche e adagiate la pallina. Mettere a lievitare fino al raddoppio, dentro al forno con luce accesa e sotto un recipiente con acqua calda.

Al raddoppio, uscire la teglia dal forno, accenderlo e portarlo a 160° ventilato. Nel mentre spennellate delicatamente le brioches con un tuorlo battuto insieme a un cucchiaio di latte. Appena il forno arriva a temperatura alzare a 180° e cuocere per circa 10 minuti. Fare raffreddare le brioches su una gratella.

Che dire? Il risultato è stato superiore alle mie aspettative, ma non perche non mi fidassi di Andrea, ma semplicemente perchè non credevo potessero riuscirmi così bene! Troppo buone per essere vero!

venerdì 8 maggio 2020

Pane arabo in padella

La volete la ricetta del mio pane arabo cotto in padella? Praticamente, in casa, abbiamo smesso di comprare il pane, da quando abbiamo scoperto quanto è buono oltre che velocissimo da preparare. Si risolve la cena in mezz'ora!

Ingredienti: 500 grammi di farina 00 (io in realtà l'ho miscelata con la farina di tumminia quindi 200 tumminia e 300 doppio zero), tre cucchiai di olio extravergine d'oliva, 150 gr di acqua, 150 grammi di latte, un cucchiaino di sale e 4 grammi di lievito secco (disidratato)
Procedimento: unire l'acqua e il latte e riscaldare, sciogliere il sale, unire l'olio e infine le farine con il lievito. Impastare il tutto e lasciare riposare mezz'ora. Prendere l'impasto, dividerlo in sei palline che stenderete su una spianatoia infarinata. Non fatele troppo sottili altrimenti non si gonfiano. Cuocere in padella antiaderente doppio fondo da entrambi i lati.

Condire a piacimento con pomodoro e mozzarella, oppure ricotta fresca, olio e acciughe, oppure ancora con crudo appena affettato. La mia versione prevede salmone e pomodoro. Mancava la rucola e la robiola ma in tempo di quarantena mi posso pure accontentare... no?


lunedì 4 maggio 2020

Ciambelle e krapfen con lievito madre

Sono molti, moltissimi gli aspetti negativi di questa quarantena, ma volendo sempre vedere il bicchiere mezzo pieno, caratteristica che mi contraddistingue da sempre, ho ritrovato del tempo da dedicare in cucina e nuove ricette da provare. Il mio lievito madre non è mai stato meglio e mi ha regalato questa bellissima soddisfazione. La condivido per non perderla.
Ingredienti: 180 grammi di farina bianca, 180 grammi di farina manitoba, 105 grammi di lievito madre rinfescato, 100 grammi di zucchero (la ricetta originale ne prevedeva 75 ma secondo me ne va un poco di più), 250 di latte tiepido, un tuorlo d'uovo, 50 grammi di burro a pomata, scorza di limone e un pizzico di sale.

Procedimento: sciogliere il lievito madre con il latte tiepido e aggiungere, lavorando in planetaria, il tuorlo, il burro, lo zucchero, le farine, la scorza di limone e il pizzico di sale. Impastare per bene fino a incordatura. Lasciare riposare l'impasto un paio di ore oppure ponetelo in frigorifero per almeno dodici ore (ho scelto questa soluzione). Riprendete l'impasto, è un poco appiccicoso, quindi lavoratelo su un piano ben infarinato, stendetelo ad un centimetro di altezza, e con un coppapasta e una tazzina fate le ciambelle: la parte ricavata dal buco saranno le nostre krapfen. Ponete l'impasto sopra tanti dischetti di carta forno e lasciare lievitare altre 8 ore almeno. 
Trascorso il tempo necessario alla lievitazione friggiamo le nostre ciambelle e le krapfen in olio molto caldo ma a temperatura costante a 180° (utile il termometro da cucina) immergendole direttamente con la carta forno, questa si staccherà da sola appena entrerà in contatto con l'olio bollente. Passare le ciambelle in zucchero semolato e appena fredde, riempire le krapfen con crema o con nutella!
 

 E anche questa è andata! Per la ricetta mi sono fidata ciecamente del gruppo facebook Lievito naturale di pasta madre solida o licoli