Cous cous di pesce alla trapanese

Quanti anni sono che ho il blog? Quasi sei? Indecente che non abbia ancora pubblicato uno dei miei piatti preferiti in assoluto. Certo, non tanto per la complessità quanto per la lungaggine, il couscous con la zuppa di pesce non è certo una pietanza che si prepara spesso... ma una volta fatto, quanto ne vale la pena da uno a dieci? Un milione!

Soddisfatta e felice anche perchè era mia intento farvi vedere con un piccolo video e alcune foto i passaggi principali per incocciare il couscous e non utilizzare quindi quello precotto che sarà pure versatile ma non è assolutamente la stessa cosa! Incocciare il couscous non è cosa difficile quanto lunga, così come lunga è la cottura. Se volete servirlo a pranzo cominciate quindi al mattino a incocciare. Vi presento la semola

Ingredienti per quattro persone: 600 grammi di semola per couscous, un poco di acqua con dentro sciolta la punta di un cucchiaino di zafferano in polvere. olio extravergine d'oliva q.b.

Ingredienti per la zuppa di pesce: 600 grammi di pomodoro rosso a grappolo, mezza cipolla, prezzemolo tritato, quattro pesci piccoli per zuppa (scorfano, sarago...), un pesce non da zuppa (orata, merluzzo, spigola...), mezzo chilo tra calamaro, gambero sgusciato, polpa di pesce spada, polpa di salmone, scampi, cozze e vongole sgusciate (io ho preso, freschissimo naturalmente, il preparato per risotto che vendono in pescheria). Aromi come mandorle, foglie di alloro, un paio di chiodi di garofano e per guarnire gamberi, cozze e vongole intere. Sale e peperoncino q.b.

Ore 10:00 - Procedimento incocciatura: spargete in un'ampia ciotola (preferibilmente di terracotta) non tanto profonda dell'olio extravergine (foto 1), unite una manciata di semola (foto 2), aggiungete un poco di acqua e zafferano (foto 3) e con le punta delle dita miscelare il tutto con movimenti circolari muovendosi per tutta la superficie della ciotola. 

Lavorate per un paio di minuti incocciando i grani di semola. Il cous cous che si va incocciando non deve essere al tatto ne troppo umido ne troppo asciutto. Quando pensate che abbia la consistenza giusta ponete in un asciugamano pulito e continuate con altra semola fino a finirla tutta. 

Appena avrete finito tutta la semola riunite tutto il couscous preparato e lavoratelo con le mani per sgranarlo e uniformarlo

Eccolo pronto per essere cotto a vapore.

Ore 10:30: Preparate quindi una vaporiera (andrà bene ugualmente al posto della couscoussiera) mettendo nell'acqua un paio di foglie di alloro. Se i fori non sono molto grandi ponete sul fondo delle foglie di alloro per coprire i buchi altrimenti utilizzate un pezzo di stoffa molto molto sottile sciacquato con acqua corrente per togliere eventuali residui di detersivo. Cuocere quindi per due ore sgranando i chicchi ogni mezz'ora circa. Appena pronto condire con olio, sale e mandorle tritate. Tenetelo al caldo in un contenitore possibilmente di terracotta. 

Ore 10:45 - A questo punto prepariamo la zuppa: in una pentola soffriggere in olio extravergine la cipolla tagliata finemente insieme a un paio di cucchiai di prezzemolo tritato. Appena pronto unire il pomodoro da salsa, quindi ben maturo, tagliato a metà. Cuocere per circa venti minuti. Appena ben appassito passare con passa pomodoro (o passa verdure che è la stessa cosa). Unire il doppio del suo peso di acqua e sia il pesce da brodo che l'altro pesce (naturalmente eviscerato). Fate cuocere per circa quindici minuti. A fine cottura aggiungete un battuto di prezzemolo e uno spicchio di aglio. A questo punto togliere il pesce "non da brodo" e pulirlo prendendone la polpa che terrete da parte. Tutto il resto va passato con il passaverdure (eliminate soltanto le teste e la spina centrale del pesce da brodo che altrimenti vi si inceppa l'arnese...!). Le spine e le squame del pesce non passeranno ma passerà soltanto la polpa del pesce che darà un sapore unico alla vostra zuppa. Riponete sul fuoco e appena raggiunge l'ebollizione aggiungere le mandorle battute grossolanamente, cozze, le vongole, i gamberetti, la polpa di spada e salmone, gli scampi il calamaro tagliato a rondelle molto sottili. Unite anche i gamberi, le cozze e le vongole intere. Serviranno per poi decorare il piatto. Fate cuocere per circa dieci minuti e regolate di sale e peperoncino. La zuppa è pronta... è quasi mezzo giorno!

Ore 13:00 - Servite il cous cous adagiando per ogni piatto i molluschi e il pesce (prendeteli con una schiumarola dal brodo e aggiungete anche i tranci di pesce tenuto da parte) e allungate secondo gusto con il brodo di pesce.

Infine, per gli amanti dei sapori piccanti come me, sciogliete in un poco di brodo del peperoncino o della harissa e condite. E non dimenticare di guarnire con un battuto di mandorle e prezzemolo fresco tritato.

Che dire... una intera mattina passata ai fornelli ma il sapore è ineguagliabile. 

Per questa ricetta devo ringraziare la mia amica e collega Barbara e naturalmente la mia mamma che ha carpito i segreti dell'incocciatura del couscous da una anziana signora a San Vito Lo Capo...

Natale Giunta e due ricette Born in Sicily

Il 14 novembre scorso nell'incantevole cornice del Castello a Mare di Palermo, alla presenza di una rappresentanza delle foodblogger palermitane e dello chef Natale Giunta, è stato presentato dall'Assessore per le Risorse Agricole e Alimentari, Dario Cartabellotta,  il progetto Born in Sicily il cui obiettivo è quello di diffondere il concetto che cucinare cibo siciliano significa principalmente cucinare con ingredienti al cento per cento prodotti della nostra Isola. A fine post troverete una nutrita rassegna stampa sull'evento e una gallery fotografica, mentre invece in questo post voglio condividere con voi due ricette di Natale Giunta che bene riassumono il senso del progetto: un menu a km zero. E a proposito di Natale Giunta e foodblogger... che emozione .....

Macco di fave di Leonforte con Crostini di pane di Castelvetrano

Ingredienti: 500 gr. di fave secche di Leonforte, 1 cipolla, un mazzo di finocchietto selvatico, sale e pepe, olio d’oliva, pane nero di Castelvetrano.
Procedimento: Mettete a bagno la sera prima le fave secche sbucciate. In una pentola di coccio fate rosolare nell’olio la cipolla tritata e poi aggiungete le fave e l’acqua (il doppio del volume delle fave). Fate cuocere almeno 3 ore girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quindi salate e pepate e unite il finocchio selvatico precedentemente lessato e tritato. Condite con olio d'oliva e con crostini di pane di Castelvetrano precedentemente tostati. (fonte)

Risotto zucca rossa, ragusano e decotto di carruba

Ingredienti:  400 gr di polpa di zucca rossa, 200 gr. ragusano , 320 gr. Rrso carnaroli, 1 scalogno, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale q.b., pepe macinato q.b, un pizzico di noce moscata, vino bianco 1 bicchiere, olio oliva extra vergine qb, decotto di carruba gr 50, semi di zucca

Procedimento: Per preparare il risotto alla zucca e ragusano tagliate la zucca a fettine, sbucciatela e riducetela a cubetti quindi mettetela a lessare in un litro di acqua salata .Quando la zucca sarà cotta scolatela per bene conservate l’acqua di cottura che servirà per bagnare il risotto, e riducetela ad una purea con il mixer. Mettete in un tegame piuttosto capiente la cipolla tritata e lasciate rosolare per qualche minuto; versate il riso e sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere finché il vino non sarà evaporato. Aggiungete quindi un mestolo di liquido di cottura della zucca e successivamente la purea di zucca Continuate la cottura del riso e cinque minuti prima del termine, versate il cacio cavallo. Prima di servire il risotto alla zucca fatelo riposare qualche minuto, finite con decotto di carrube e semi di zucca. (fonte)

Rassegna stampa dell'evento

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Adesso fotogallery della serata

Food blogger nelle cucine del Sailem

Natale Giunta e Assessore Cartabellotta, quest'ultimo molto interessato alla ricetta del macco di fave di Leonforte

Alcuni momenti della conferenza stampa di presentazione del progetto Born in Sicily e del decreto legge regionale collegato

E qualche momento del cooking show, serata che si è conclusa con la degustazione di piatti tutti rigorosamente a chilometro zero

Presente alla serata anche il comico Sasà Salvaggio che ha tentato con discreto successo di ripetere la ricetta delle uova al tartufo, sotto l'attendo sguardo ma divertito dello chef Natale Giunta 

Infine uno scorcio del suggestivo locale che ci ha ospitati

 IO STO CON BORN IN SICILY

Vellutata di castagne

Ricetta già pubblicata in realtà in questo blog ma che voglio riproporre visto l'abbondanza di castagne che ho raccolto personalmente sulle Madonie...e visto che ho avuto l'opportunità di fotografarla meglio...

Ingredienti per due: 250 grammi di castagne (al netto degli scarti), una patata medio/grande, una carota grande, del brodo vegetale caldo (300 ml a testa ma varia a secondo del grado di consistenza voluta) . Cubetti di pancetta e crostini

Procedimento: incidere con un coltellino le castagne e farle cuocere in forno caldo a 200° per 15 minuti circa. Privarle della buccia e della pellicina. E' l'operazione più noiosa della ricetta ma se sono ancora calde sarà più facile pulirle. Preparare nel mentre del brodo vegetale con la patata e la carota e a metà cottura degli ortaggi unire anche le castagne. Fare cucinare altri 20' aggiungendo dell'altro brodo (o semplicemente acqua calda) se il composto risulta troppo ristretto. Frullare il tutto con un frullatore a immersione e regolate di sale. A secondo i gusti se volete una vellutata lasciatelo piuttosto cremoso, se lo preferite in versione zuppa allungate sempre con del brodo vegetale caldo. Scaldare in un padellino antiaderente i cubetti di pancetta dolce da adagiare sopra la crema insieme a dei crostini di pane e un filo d'olio extravergine di oliva.

Si, avete visto bene, quella nel cucchiaio riflessa sono io che fotografo....

Couscous al pistacchio con zuppa di pesce

Il pistacchio...lo metterei davvero da per tutto e questa volta credo di avere creato un abbinamento sublime: pistacchi, couscous e pesce. Di questa ricetta possiamo avere la versione fast (couscous precotto e preparato pronto di pesce) e la versione long (couscous incocciato e pesce fresco). Siccome vorrei dedicare un post a parte sull'incocciatura del couscous diciamo che facciamo metà e metà. In questa ricetta useremo il couscous precotto e la zuppa fresca

Ingredienti per 2: 160 grammi di couscous precotto, 180 di acqua calda, sale, due cucchiai di olio extravergine, un cucchiaio abbondante di crema di pistacchio. Per la zuppa: una ventina di cozze, 200 grammi di polpa di calamaro, una ventina di vongole,  una ventina di gamberetti (già sgusciati), polpa di tre pomodori medi maturi, prezzemolo, una spruzzata di vino bianco, due spicchi di aglio, due cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale q.b. e un pizzico di peperoncino.

Procedimento per il cous cous: tostare i grani del couscous in una padella ampia e antiaderente. Spegnete la fiamma appena avrà assunto un colore brunito. Aggiungete l'olio, amalgamate per bene e successivamente aggiungete l'acqua calda e poco salata. Coprite e ogni tanto, per i cinque minuti successivi, sgranate con una forchetta. Appena pronto aggiungete la crema di pistacchio e amalgamate bene il tutto. Lasciate riposare

Procedimento per la zuppa: pulite il calamaro e tagliatelo a dadini. In una pentola dai bordi alti unite le cozze e le vongole e fatele aprire a fiamma lenta e con un coperchio. Appena pronte sgusciatele, unitelo all'altro pesce. Filtrate l'acqua delle cozze e vongole e tenete da parte. In una ampia padella fate colorire nell'olio extravergine d'oliva l'aglio. Toglietelo e aggiungete il calamaro. Fate sfumare velocemente con il vino bianco. Aggiungere a questo punto la polpa di pomodoro grattugiata e l'acqua dei molluschi. Fate cuocere per circa 10 minuti. A fine cottura aggiungete le cozze, le vongole e i gamberetti. Regolate di peperoncino o pepe secondo gusto personale. Essendo una zuppa a fine cottura non deve risultare eccessivamente ristretta. Condite con questa salsa il couscous e decorate con prezzemolo fresco tritato.

Minestra di farro alla lucchese di mia cugina Gabriella

In queste giornate fredde e piovose cosa c'è di meglio di una zuppa? Di una minestra?....Niente. E così che un semplice piatto caldo diventa un rifugio confortevole e appagante. Per questa ricetta non ringrazierò mai abbastanza mia cugina Gabriella, ribattezzata da Aurora "Biella". Cugina straordinaria con la quale ho condiviso davvero tante avventure e una vacanza bellissima in Messico è venuta a Palermo  in vacanza per le ultime feste natalizie: non poteva farmi regalo più bello. Oltre che la sua presenza, un paio di ricette originali toscane, regione in cui vive e lavora da sempre. In particolare questa minestra di farro è legata ai miei ricordi di infanzia: un viaggio con i miei per andare a trovare la zia e i cugini lucchesi, la toscana, una sagra sopra le mura di Lucca...una minestra di farro deliziosa. Ed ecco ritrovato questo antico sapore:

Ingredienti: 600 grammi di fagioli borlotti, quelli rossi, 200 grammi di farro, un paio di carote medie, mezza cipolla, un gambo di sedano, 200 grammi di pomodoro pelato, uno spicchio di aglio, olio extravergine d'oliva, un rametto di odori (rosmarino), sale, pepe.

Procedimento: lasciare i fagioli una notte ammollo e lessarli l'indomani in tanta acqua con le carote pelate, il sedano, il pomodoro, il dado, la cipolla e l'aglio. Appena questo minestrone è pronto, raccogliere il tutto con una schiumarola e passare con un passapomodoro. Nella purea che si è formata aggiungere il brodo rimasto q.b per cuocere il farro e il rametto intero di rosmarino fresco. Il farro cuoce in circa 10/15 minuti quindi regolatevi ed eventualmente di tanto in tanto aggiungere il brodo.

Servite ben caldo con un filo di olio extravergine d'oliva e una spolverata di pepe. Questa zuppa l'ho gradita piuttosto cremosa, come potete vedere in foto ma se la desiderate più morbida aggiungete un poco di brodo e sarà perfetta.

Ed ecco Biella, l'autrice della ricetta, tranquilla e rilassata nella recente vacanza palermitana

Orzo perlato alla contadina (vegetariano)

Semplice e genuina la ricetta che vi propongo oggi, ricetta imparata da mamma dopo il suo soggiorno a Sorano (toscana). Non è propriamente una zuppa ma non è neanche risotto essendo l'orzo perlato un chicco che rimane più calloso e separato del riso. Vi piacciono i sapori semplici? Non vi resta che provare.

Ingredienti per due: 200 grammi di orzo perlato, una carota media, una zucchina media, un porro, un pomodoro rosso a grappolo, un ciuffetto di spinaci (io utilizzo quelli congelati), olio extravergine d'oliva. A piacimento brodo vegetale oppure acqua.

Procedimento: in una pentolina di terracotta fare appassire il porro tritato finemente insieme a un cucchiaio di olio. Nel mentre pelare le carote e tagliarle a rondelle e fare lo stesso con le zucchine (lasciate la buccia esterna ma lavatele molto bene) e unirle al porro. Unire anche l'orzo (che possiamo sostituire con il farro) e gli spinaci, infine aggiungere la polpa grattugiata del pomodoro. Coprire con brodo vegetale (in alternativa acqua) e fare cuocere con il coperchio per circa venti minuti regolando se necessario i liquidi. E rigirando di tanto in tanto

A fine cottura regolate di sale e pepe e servite con un goccio di olio extravergine a crudo.

Suppa cuata gallurese: la zuppa nascosta sarda

E da quando io, siciliana doc, divento esperta di piatti sardi???? Da quando ormai è di consuetudine andare in sardegna per le vacanze estive. In questo caso un bel dieci a mia mamma che dopo avere assaggiato questo delizioso piatto (ricordate sempre che in vacanza bisogna assaggiare assolutamente i piatti tradizionali del luogo) si è fatta dare la ricetta che ha prontamente poi messo in atto appena tornata in Sicilia. Perchè si chiami zuppa nascosta? Questo di preciso non lo so e attendo che qualche sardo doc me ne riveli il segreto, di sicuro vi posso dare la ricetta originale passata a mia mamma dalla cuoca del ristorante.

Ingredienti per quattro: 500 grammi di pane di frumento raffermo da almeno tre giorni, un litro circa di brodo di carne misto a verdure (pollo, pecora e manzo, cipolla, sedano, carote, pomodori), pecorino sardo grattugiato, provola fresca, aromi (menta, prezzemolo, aglio, noce moscata)

Procedimento: Tagliate a fette il pane raffermo e disponetelo in una pirofila precedentemente imburrata. Spolverate con pecorino aromatizzato con le erbe (menta, prezzemolo, aglio e noce moscata il tutto tritato grossolanamente). Aggiungere la provoletta a fette e con uno stuzzicadente praticare dei fori tra la caciotta e il pane. Irrorare con il brodo. Creare un paio di strati avendo cura che l'ultimo sia di provoletta, di praticate sempre i forellini e che alla fine ogni strato sia irrorato con il brodo. Infornate a 180° per circa mezz'ora e servire tiepido

Io l'ho trovato delizioso, una gustosissima zuppa sarda che sa di rustico, che sa di gente semplice...per la leggenda che circonda questo piatto tradizionale....leggete un poco quì

E grazie mamma ancora una volta

Gazpacho Valenciano originale

Ci sono sapori ke colmano le distanze, ci sono sapori ke intrappolano il profumo di una stagione, ci sono blog ke parlano solo di ricette, e ci sono blog ke uniscono agli ingredienti l’armonico connubio di sentimenti e ricordi !

Ecco la storia del mio GAZPACHO VALENCIANO !

Ci sono storie di famiglie con sorelle che non si parlano da anni, ci sono storie di famiglie con parenti che si vedono solo per i matrimoni e funerali , ci sono legami naturali che il sangue ci impone ma che il cuore non accetta, e poi…quando invece trovi una storia con cugini che si amano più che fossero fratelli e che farebbero di tutto per condividere gioie e dolori quotidianamente, fianco a fianco…trovi ahimè anche una distanza di kilometri che li tiene dolorosamente divisi !

Spagna….Sicilia !

Valencia….Palermo!

Un legame in realtà molto vivo durante l’infanzia e poi disperso un po’ fra anni, km e vicissitudini … ma ritrovato qualche anno fa per un matrimonio, legame prontamente ritrovato, rinnovato e rinsaldato con felicità e amore !

E da allora ogni occasione è buona per accorciare questi km, per riabbracciarci, per ridere insieme ,per cucinare insieme, con excursus culinari che vanno dalla tortilla al pane e panelle, dalla paella alla caponata, il tutto condito con un affetto enorme, sincero e profondo che di volta in volta si radica sempre più fortemente nei nostri cuori e che ci fa piangere a dirotto all’aeroporto quando dobbiamo tornare a separarci !

E come l’amore, che è fatto di gesti semplici ma che ha un sapore indimenticabile, ecco uno dei sapori che unisce me e mio marito al ricordo di queste persone meravigliose: il GAZPACHO !

E’ una zuppa fredda a base di verdure crude …Wikipedia dice “Il piatto si mangia freddo, talvolta addirittura con cubetti di ghiaccio e accompagna crostini di pane con uova sode. Viene anche usato come aperitivo servito in bicchiere, come energetico rinfrescante” .. in effetti per noi siciliani è strano immaginare di frullare verdure e berle, abituati a imbottirle le verdure più che berle, ricoprirle di sughi dove lasceremo scorrere poi pezzi di pane per pulire bene il piatto !

Ma dovete provarlo! Già sbucciando gli ingredienti, il loro odore fresco vi farà riscoprire la genuinità di verdure spesso poi nascoste, da noi siciliani, in soffritti, salse e cotture su fuoco, e berlo alla fine vi stupirà, perché per noi siciliani il gazpacho è come una sfida: può mai piacerci una cosa così semplice e CRUDA ???

Sarà una rivelazione!

Sbucciate 1 kilo e mezzo di pomodori succosi e maturi e 2 cetrioli medi, tagliate a pezzetti un peperone rosso piccino e un dente d’aglio, mettete tutto nel frullatore con sale, un filo d’olio e 2 fette sottili di pane raffermo !

FACILE FACILE , NO???

Quindi mettete il frigo almeno un ‘oretta e assaporatelo sognando la Spagna!

Certo, come per ogni cosa, esistono tante versioni e ognuno poi apporta la modifica che preferisce, più aglio se gradito per esempio, ai più coraggiosi e per quelli che non hanno problemi di baci da elargire!!!!