giovedì 17 aprile 2014

Carmelo Floridia al Palermo Showcooking

E poi ci lamentiamo che a Palermo non succede mai niente... eppur qualcosa si muove grazie a tante persone, del settore enogastronomico e giornalistico, che cominciano veramente a credere che Palermo sia pronta per affrontare nuove avventure in questo settore sempre più di moda, sempre più in crescita, sempre più volano di una cultura del buon cibo a marchio Born in Sicily. Sto parlando della manifastazione enogastronomica Palermo Show Cooking svoltasi a Palermo il 12-13-14 aprile organizzata dal magazine Cronache di Gusto, che ha visto l'alternarsi di 12 chef pluristellati cucinare i loro piatti davanti a un pubblico interessato e attento: Carmelo Floridia, Cristina Bowerman, Crescenzo Scotti, Bianca Celano, Giuseppe Costa, Patrizia Di Benedetto e Gennaro Esposito, Franco Ruta, Emanuele Russo, Carmelo Sciampagna, Igles Corelli e Tony Lo Coco. 
Quindi Palermo per tre giorni capitale dell'alta cucina...e aggiungo io...scusate se è poco! Io ho avuto il grande piacere di rappresentare l'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) e quindi non solo assistere allo showcooking dello chef Carmelo Floridia ma anche il privilegio di scambiare, prima che iniziasse l'evento, due affabili chiacchere con lui. Uno chef, un cuoco, ma soprattutto un uomo dotato di una eleganza, positività, gentilezza e serenità da mettermi immediatamente a mio agio nelle inusuali vesti di una foodblogger giornalista per un giorno.
 
Lo chef Floridia, ragusano di origini, ha un curriculum di tutto rispetto e si è raccontato con tanta semplicità, come se tutte le esperienze vissute fossero in discesa e non invece in salita. Convinto come molti giovani che in sicilia non ci fosse nulla, da ragazzo è partito come tanti alla ricerca del proprio futuro. Ha quindi viaggiato, studiato, perfezionato e lavorato tanti anni in Europa e Italia. Un pendolare di lunga tratta quindi mai andato via dalla sicilia, come qualcuno gli ha fatto giustamento notare. Al Four Season di Milano si è comunque ritrovato a cucinare piatti della tradizione siciliana facendomi notare come in realtà "cambiasse sostanzialmente la qualità di pubblico" ma non le ricette. Una domanda era quindi d'obbligo: "è tornato per il richiamo degli affetti familiari o per il richiamo dei prodotti della sua terra?". Carmelo Floridia con lo sguardo dolce mi confessa che la famiglia se l'è praticamente portata giù essendosi nel mentre anche sposato. Forte è stato il richiamo del territorio e la voglia di cucinare i prodotti della sicilia per i siciliani. Alla mia domanda se "crede nel progetto Born in Sicily?" mi risponde che i primi a realizzarlo siamo noi (includendo anche simpaticamente e gentilmente noi foodblogger dei quali ha una visione positiva e incoraggiante). In effetti se i primi a non promuovere i prodotti della nostra terra siamo noi siciliani....Da foodblogger non potevo infine non rivolgergli una domanda: "cosa ne pensa dei foodblog?" "Si sente anche lei "minacciato" come molti suoi colleghi da questo mondo di persone semplicissime che si divertono a fare gli chef per mariti/mogli e figli?". Lui, sfoderando un gran bel sorriso rassicurante, mi ha rivelato di non avere nulla in contrario e di essere simpaticamente attratto dai nostri blog che portano avanti la cultura del buon cibo. Soprattutto se all'insegna dei prodotti genuini della nostra terra. 
Lo chef allo showcooking ha presentato un agnello alla carrettiera con carciofo, spuma di patate e favette verdi.


La manifestazione è stata condotta da Daniela Corso del Magazine Cronache di Gusto che completamente a suo agio ha affiancato lo chef e posto ulteriori domande durante la realizzazione del piatto.

Per niente amante di "fuochi d'artificio" in cucina, ma sostenitore di un modo di cucinare semplice e normale che avvicini la cucina dei ristoranti alle case, lo chef Floridia ama sperimentare nuove e inusuali (per noi comuni) tecniche di cottura. Ha preparato il suo piatto avvalendosi quasi esclusivamente della cottura sottovuoto, una cottura che ha permesso di preservare i sapori del cibo evitandone l'ossidazione, mantenendone inalterate le proprietà (che evidentemente non sono andate disperse in acqua o vapore) e dare così al cibo un gusto pieno e deciso. Per la crema di patate ha appunto cotto sottovuoto le patate tagliate a pezzetti con un poco di acqua e aromatizzate con aromi vari. E' quindi bastato aprire il sacchetto, porre le patate in casseruola e con l'aiuto di una frusta ridurre in crema.


Per le fave ha utilizzato la vasocottura. Ha pulito le fave da tutte le bucce, poste in un comunissimo vaso di vetro insieme a olio extravergine d'oliva e timo e cotto prima a bagnomaria e successivamente in forno.  Lo sbalzo termico che si creerà a fine cottura produrrà il sottovuoto per cui è poi possibile se non servono subito, conservare  le fave in dispensa. Altrimenti basterà aprire il vaso e servire. Cottura sottovuoto anche per il carciofo opportunamente pulito. Verrà poi riempito con una crema di ricotta, pecorino e il suo stesso gambo tagliato grossolanamente oltre naturalmente a vari aromi.

Infine il "finto" carrè di agnello ripieno alla carrettiera e quindi con pangrattato, olive nere, una crema di pomodorini secchi tritati (definita dallo chef "l'oro di sicilia") e aromi vari, insomma un tripudio ed una esplosione di sapori della mia terra, semplici ma valorizzati al massimo.

Ultime fasi di realizzazione.


Dettaglio interno del carciofo.

Dettaglio interno dell'agnello.

Il tutto è stato accompagnato dal vino Astraio Maremma Doc 2012 di Rocca di Montemassi.
In conclusione che dire... Una bella kermesse, una bella esperienza e la conoscenza di due belle persone a cui vanno i miei ringraziamenti: il protagonista dello showcooking Carmelo Floridia e la "collega" foodblogger Clara che mi ha dato la possibilità di stringere la mano e avere concessa la mia mini intevista allo chef.
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8 commenti:

greta ha detto...

che foto invitanti!bell'articolo, molto interessante, da siciliana non può che farmi piacere.

Forno Star ha detto...

Un'emozione davvero grande avere a Palermo chef del loro calibro!

clara - ladri di ricette ha detto...

Grazie a te Elena per il tuo racconto, preciso e dettagliato. Alla prossima :-)

Mirtilla ha detto...

il piatto e'spettacolare,la cottura e'perfetta!!!!solo nei sogni mi viene cosi..
bellissima esperienza,brava elena!!

la mamma ha detto...

Complimenti signora giornalista ,mamma moglie ,impiegata , donna dalle mille risorse ! E chi più ne ha più ne metta ! Mi fa molto piacere che il tuo successo in simpatia e non solo è sempre vincente !Mille ed'anche di più di queste belle soddisfazioni. La foto è ben riuscita.

Manuela e Silvia ha detto...

Che bella esperienza e sicuramente è stato emozionante incontrare uno chef così bravo e poter assistere dal vero alla preparazione di un suo piatto!
ottimo anche questo agnello: elegante e gustoso!
un bacione

Pellegrina ha detto...

m'interessa l'idea della cottura delle fave nel vetro. ma se prendo un barattolo e lo metto in forno, quello non scoppia? Grazie.

Elena ha detto...

@ Pellegrina: le fave vengono cotte praticamente a bagnomaria. Si mette il barattolo in forno solo per creare il sottovuoto... e il barattolo non scoppia... giusto cinque minuti