Mattonella palermitana: rosticceria da bar!

Un classico della rosticceria palermitana, una scoperta perchè ero certa che a casa non mi sarebbe venuta buona come quella dei bar e invece mi sbagliavo. Buona tanto quanto se non di più seguendo la ricetta super collaudata di Cinzia. In pratica la mattonella viene chiamata così perchè si presenta abbastanza sottile e tagliata a rettangoli o quadrati, proprio come le mattonelle...

Per la teglia da forno (placca nera) ho fatto due impasti da mezzo chilo di farina, uno per il sotto e l'altro per la copertura. Nel totale gli ingredienti per l'impasto da rosticceria sono: 1 chilo di farina 00, 130 grammi di strutto, 20 grammi di sale, 70 grammi di zucchero, 25 grammi di lievito (oppure una bustina di quello disitratato), 400 grammi di acqua circa.

Ingredienti per la farcitura:250 grammi di prosciutto cotto, 300 grammi di mozzarella oppure di galbanino a fette, 250 grammi di polpa di pomodoro, sale, pepe, origano. Un uovo e semi di sesamo.

Procedimento: nella planetaria impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l'acqua a poco a poco e il sale per ultimo finchè l'impasto non risulta morbido ed elastico. Impastare prima 1/2 chilo di farina e poi l'altro e formare due panetti che farete lievitare 2 ore. Nel mentre tagliate le fette di mozzarella e lasciatele scolare dentro uno scolapasta dell'acqua in eccesso e fare lo stesso con la polpa di pomodoro, mettetela a colare dentro un colino rivestito da un velo di confetti. Stendere il primo impasto su carta forno cercando di dare una forma rettangolare quanto la teglia (leggermente più larga per chiudere poi i bordi). Lasciare lievitare 10 minuti.

                  

Condite con le fette di prosciutto cotto, la salsa di pomodoro condita con sale, pepe e origano e infine le fette di mozzarella. Io aggiunto anche fettine di pomodoro, quello per insalata. Pennellare i bordi con l'uovo battuto.

Stendere l'altro panetto e ricoprire chiudendo per bene i bordi, pennellare l'uovo e ricoprire con semi di sesamo. Lasciare lievitare una mezz'ora ancora.

Infornate a 190° per 40 minuti: per 30 minuti nel secondo ripiano partendo dal basso e 10 minuti nel ripiano più basso.

E ora, se siete arrivati a questo punto servitela dicendo che avete ordinato la teglia di mattonella in rosticceria...vi crederanno tutti...

Con questo impasto potete preparare tutte le specialità della rosticceria da forno palermitana (calzoni, ravazzate ecc....). Cinzia per la placca da forno suggerisce di utilizzare in totale 750 grammi di farina.