martedì 25 settembre 2012

Creackers aromatizzati (al formaggio e pizza) con lievito madre

Rifugiarmi nel mio blog in momenti stressanti è sempre piacevole e rilassante, ancor più rilassante per me è impastare a mano, non con la planetaria che pure possiedo. No intendo proprio sfogarmi su quel povero impasto minuti interi ... però il risultato è poi stupefacente. Un esempio su tutti questi creakers che avevo già postato quì ma che ripropongo per via di una variante davvero stuzzicante. L'uso di due aromi alimentari al formaggio cheddar e pizza.

Ingredienti: 300 grammi di lievito madre rinfrescato (il mio rinfrescato il giorno prima e poi tenuto fuori dal frigo), 120 ml di acqua tiepida, 250 grammi di farina 0, 60 grammi di burro morbido, 30 grammi di strutto morbido, un pizzico di sale, 8 gocce di aroma cheddar e 8 gocce di aroma pizza. La quantità è comunque legata al gusto personale, più o meno intenso questa dose per me è un giusto equilibrio.
Procedimento: impastate il lievito madre con l'acqua tiepida fino a ottenere una pastella e aggiungete poi la farina, il burro, lo strutto e il sale. Impastate (a mano o con planetaria) fino a ottenere un impasto liscio e morbido che dividerete in due. In uno aggiungete le gocce aroma formaggio cheddar e nell'altro alla pizza. Fate riposare un paio di ore in un luogo riparato.

Stendere quindi l'impasto ben sottile (non più di mezzo centimentro) su un piano infarinato e ritagliatelo nelle forme che più vi piace ricordandovi di bucherellarlo qua e la con una forchetta. Tagliare nelle forme che più vi piacciono. Ho cosparso di formaggio grattugiato quelli al formaggio e di origano quelli alla pizza.
Infornare a 180 gradi per 20 minuti circa.
Se ci arrivano...si conservano benissimo per giorni in un sacchetto per alimenti chiuso ben bene.


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venerdì 21 settembre 2012

'Mpanata di maiali (del commissario Montalbano)

La impanata di maiale è una ricetta siciliana resa famosa dallo straordinario personaggio del commissario Montalbano (in tivvù impersonato dal grande Luca Zingaretti), nato dalla penna dell'ancora più straordinario scrittore Andrea Camilleri. Esattamente a pagina 186 del romanzo "Le ali della sfinge" (edito da Sellerio nel 2006) leggiamo così:
Fate lessare un cavolfiore in acqua salata, tiratelo fora al dente e tagliatelo a tocchi. Fatelo 'nsaporire dintra un tegame indove aviti soffritto 'na cipuddruzza tagliata a fettine. A parte, friggiti un bel pezzo di sasizza frisca e appena che addiventa dorata, tagliatela a dischetti massimo di un centilimetro, livannogli la pellicina. Mittiti 'nzemmula cavolfiore e sasizza nell'oglio di frittura, aggiungendo qualichi patata tagliata a dischi trasparenti, aulive nìvure spezzettate, sali e spezie. Ammiscate bene questa composta. Con tanticchia di pasta di pani lievitata fate 'na sfoglia a disco e assistematela in una tortiera a bordo alto, inchitela con la composta, ricoprite con un altro disco di pasta di pani incollando bene i bordi. Ungete le parti superiori con sugna e mettiti la tortiera nel furno caldissimo. Tirate fora appena si dora (ma ci vorrà 'na mezzorata).
Folgorazione a prima lettura è il caso di dire. E se Fazio si era liccato le dita dopo avere assaggiato questa focaccia magari io volevo liccarmele....
Ingredienti per una tortiera diametro 26: 500 grammi di broccolo palermitano, mezza cipolla dorata, 400 grammi di salsiccia, 100 grammi di olive nere denocciolate, una patata media, olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di sugna, sale e pepe, 650 grammi di pane in pasta. Io l'ho comprato pronto al panificio ma se avete tempo fatelo così: 500 grammi di farina, 25 grammi di lievito (o una bustina di lievito secco) 300 ml di acqua tiepida, 2 cucchiaini di zucchero, 3 cucchiai di olio e 10 grammi di sale. Impastate il tutto e fate lievitare fino al raddoppio.
Procedimento: pulite il broccolo, tagliatelo a pezzetti e sbollentatelo in acqua salata. Io lo sbollento in microonde per 45 minuti alla massima potenza. Fatelo scolare e tenetelo da parte. In una padella capiente soffriggete in olio extravergine d'oliva la cipolla tagliata a fettine sottili e lunghe e appena dorata aggiungere il broccolo e fate insaporire per qualche minuto. Togliete e tenete da parte. Nella stessa padella capiente soffriggere la polpa della salsiccia con un filo di olio e appena pronta, a fiamma spenta, aggiungere il broccolo, le olive nere denocciolate, la patata tagliata a fettine sottilissime, sale e pepe. Stendete un disco di pasta come base tenendo i bordi abbastanza alti. Io ho usato una teglia al silicone altrimenti foderate la vostra teglia con carta forno.
Coprite con l'altro disco di pasta, bucherellate la superficie e pennellate con sugna sciolta. 
Infornate a 180 gradi (forno già caldo naturalmente) per circa mezz'ora e comunque fino a doratura. Appena sfornate la parte superiore vi sembrerà eccessivamente dura..niente paura si ammorbidisce appena tiepida.
Volete sapere una cosa? Questa focaccia "me la gustai all'aria aperta, una bellissima e tiepida giornata di settembre sotto un bellissimo ficus....e le dita mi liccai...ragione aveva l'ispettore Fazio...

Lunga vita a Montalbano...lunga vita...lo adoro....
Con Questa ricetta partecipo al contest di Gioia "la sicilia in tavola"

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venerdì 14 settembre 2012

Frolla al basilico con pomodorini e formaggio cremoso

Per salutare l'estate che volge al termine, anche se in sicilia il caldo sopravviverà fino a San Martino (11 novembre) per la cosiddetta "estate di San Martino" vi propongo una frolla la basilico davvero molto delicata e stuzzicante. L'idea me l'ha data Lo scrigno delle bontà anche se ho apportato qualche leggera modifica.

Ingredienti: 250 grammi di farina 00, 4 cucchiai di pesto di zucchine (in sostituzione usate un mazzetto di basilico fresco), 100 grammi di burro, 1 spicchio d'aglio, 500 grammi di pomodorino ciliegino, 300 grammi di robiola o altro formaggio fresco spalmabile, 50 grammi di pecorino romano grattugiato, pinoli, olio extra vergine d'oliva, sale.
Procedimento: Mettete in un mixer la farina, il sale, il burro freddo tagliato a tocchetti e il pesto di zucchine (oppure le foglie di basilico pulite) e mixate fino a ottenere un composto sbriciolato. a questo punto aggiungere un goccio di acqua fino a ottenere un impasto morbodo ma non appiccicoso quindi occhio mi raccomando. Avvolgete l'impasto in pellicola e tenere mezz'ora in frigo. Stenderla quindi in una teglia per crostate che se non è antiaderente andrete a imburrare e infarinare e salite un bel po i bordi. Coprite con carta forno, adagiare un peso di fagioli o ceci e infornare a 180 gradi per 15 minuti. Togliete la copertura interna e fate cucinare per altri 10 minuti. Lasciare quindi raffreddare.

Nel frattempo pulite i pomodorini, tagliateli in quattro e conditeli con un filo di olio, l'aglio schiacciato e il pepe e lasciate marinare per bene rigirando di tanto in tanto. Metteteli quindi a colare per eliminare l'acqua in eccesso. Con quest'ultima che avrete raccolto in un recipiente lavorare la robiola, il pecorino, un pizzico di sale e i pinoli tostati e tritati (tenetene qualcuno da parte per la coreografia finale). Creare una crema da spalmare sul guscio di frolla freddo.

A questo punto non rimane che adagiare delicatamente i pomodorini e cospargere con i pinoli rimasti. Decorate con foglie di basilico.

E come sempre...servite e stupite....Grazie Susanna per aver condiviso con noi questa ricetta


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lunedì 10 settembre 2012

Mattonella palermitana: rosticceria da bar!

Un classico della rosticceria palermitana, una scoperta perchè ero certa che a casa non mi sarebbe venuta buona come quella dei bar e invece mi sbagliavo. Buona tanto quanto se non di più seguendo la ricetta super collaudata di Cinzia. In pratica la mattonella viene chiamata così perchè si presenta abbastanza sottile e tagliata a rettangoli o quadrati, proprio come le mattonelle...

Per la teglia da forno (placca nera) ho fatto due impasti da mezzo chilo di farina, uno per il sotto e l'altro per la copertura. Nel totale gli ingredienti per l'impasto da rosticceria sono: 1 chilo di farina 00, 130 grammi di strutto, 20 grammi di sale, 70 grammi di zucchero, 25 grammi di lievito (oppure una bustina di quello disitratato), 400 grammi di acqua circa.
Ingredienti per la farcitura:250 grammi di prosciutto cotto, 300 grammi di mozzarella oppure di galbanino a fette, 250 grammi di polpa di pomodoro, sale, pepe, origano. Un uovo e semi di sesamo.
Procedimento: nella planetaria impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l'acqua a poco a poco e il sale per ultimo finchè l'impasto non risulta morbido ed elastico. Impastare prima 1/2 chilo di farina e poi l'altro e formare due panetti che farete lievitare 2 ore. Nel mentre tagliate le fette di mozzarella e lasciatele scolare dentro uno scolapasta dell'acqua in eccesso e fare lo stesso con la polpa di pomodoro, mettetela a colare dentro un colino rivestito da un velo di confetti. Stendere il primo impasto su carta forno cercando di dare una forma rettangolare quanto la teglia (leggermente più larga per chiudere poi i bordi). Lasciare lievitare 10 minuti.
                  
Condite con le fette di prosciutto cotto, la salsa di pomodoro condita con sale, pepe e origano e infine le fette di mozzarella. Io aggiunto anche fettine di pomodoro, quello per insalata. Pennellare i bordi con l'uovo battuto.

Stendere l'altro panetto e ricoprire chiudendo per bene i bordi, pennellare l'uovo e ricoprire con semi di sesamo. Lasciare lievitare una mezz'ora ancora.

Infornate a 190° per 40 minuti: per 30 minuti nel secondo ripiano partendo dal basso e 10 minuti nel ripiano più basso.

E ora, se siete arrivati a questo punto servitela dicendo che avete ordinato la teglia di mattonella in rosticceria...vi crederanno tutti...

Con questo impasto potete preparare tutte le specialità della rosticceria da forno palermitana (calzoni, ravazzate ecc....). Cinzia per la placca da forno suggerisce di utilizzare in totale 750 grammi di farina.
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martedì 4 settembre 2012

Köttbullar: Polpette svedesi con salsa brunsås di Ikea

Mamma miaaaaa, che buone le polpette di Ikea. Mai mangiate? Val la pena andare a mangiare le originali se avete la possibilità di visitare il negozio svedese fai da te più famoso e apprezzato al mondo.
Bene, io ho avuto questa possibilità e non ho esitato a cercare la ricetta per riproporle a casa. Di una scioglievolezza unica, e che dire dell'accostamento con la salsa di mirtilli rossi...niente...dovete provare.
Allora. Dicevo che ho cercato al computer la ricetta ma mi sono imbattuta in una quantità spropositata di versioni. Chi le frigge, che le lessa, chi entrambi, chi mette la patata schiacciata e chi la panna e chi tutt'e due. Insomma. Ne ho preso una, quella che più mi convinceva e ho provato. E sono cascata davvero bene. Come sapore e scioglievolezza si avvicinavano tantissimo alle originali mangiate all'Ikea un paio di settimane fa. Mi sono ispirata quì anche se ho apportato qualche minimo cambiamento.
Ingredienti:500 grammi di macinato misto (io ho usato solo vitello), 70 grammi di pan carrè o mollica di pane, 1 patata media lessa, 100 ml di latte, 50 ml di panna (da montare non zuccherata), 1/4 di cipolla tagliata molto finemente, 1 uovo, farina, noce moscata, un pizzico di sale e pepe, 3/4 di brodo, un poco di farina, una noce di burro.
Per la salsa brunsås: 20 grammi di burro, 20 grammi di farina, 250 ml di latte. Per accompagnare usate salsa di mirtilli rossi (comprata anche questa all'Ikea e patata bollita (oppure purè)
Procedimento: fare appassire la cipolla con una noce di burro, se non volete che si colori troppo aggiungete del sale. Mettere ad ammollare il pan carrè tagliato finemente con il latte e la panna e fare una poltiglia a cui aggiungere la carne, l'uovo, il sale, il pepe, la noce moscata, la patata bollita e schiacciata con lo schiacciapatate e la cipolla. Ne avrete un composto morbidissimo. Per fare le polpette bagnatevi le mani, prendete il composto, fatene delle palline che passerete nella farina e fate rosolare brevemente da tutti i lati in una padella unta con un poco di burro fuso. Nel mentre preparate il brodo e quando tutte le polpette sono rosolate (ma non del tutto cotte) gettatele nel brodo caldo e fate cuocere una decina di minuti.

Togliete con una schiumarola le polpette, tenetele da parte e fate restringere il brodo di almeno la metà. Nel mentre preparare una besciamella con il burro, la farina e il latte e aggiungerla al brodo. Questa è la salsa brunsås che servirà per accompagnare le nostre polpette. Andrebbe servita a parte ma io ho in pratica "mantecato" le polpette in questa cremina goduriosa.

Servite accompagnando con una patata bollita e la salsa di mirtilli riscaldata. Tanto lavoro, certo ma qual'è stata la ricompensa? Mio figlio che al primo boccone mi ha detto: "mamma...non sono buone.....sono BUONISSIMEEEE". Questa la mia versione e onestamente non la cambierei ma se voi avete provato altre versioni fatemi sapere.

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sabato 1 settembre 2012

Ricette arabe: kasse-crout con mesciuia

Il kasse crout è un buonissimo e stuzzicante pane arabo che in genere prepara mia suocera Marie. Chi mi segue sa che in questo blog ho già parlato di lei e delle sue ricette arabe (vedi couscous tunisino, les frits casseès, e il kafteji). E questo pane, proprio come le altre ricette, merita davvero molto: vediamo come prepararlo.


Ingredienti per la mesciuia: un peperone verde, 2 pomodori rossi a grappolo, una cipolla (quella piatta da forno), qualche spicchio di aglio. Ecco la salsa pronta:
Altri ingredienti: sottaceti a pezzetti, capperi, tonno sott'olio,giardiniera (sottaceti a fili) , uova sode, patate bollite, pomodoro da insalata, olive nere, olio extra vergine di oliva, sale e harissa (sostituibile con peperoncino), il tutto in proporzione variabile e secondo gusto personale. L'importante è che non manchi nessuno di questi ingredienti.


Procedimento per la mesciuia: infornare il peperone, la cipolla, il pomodoro e l'aglio e appena cotti spellarli e frullarli insieme con olio extravergine d'oliva, un pizzico di pepe e sale. Tenere da parte la salsa creata. Tagliate le patate bollite a tocchetti piccoli e condite con olio extravergine d'oliva e tenete da parte; tagliare finemente un pomodoro da insalata e tenete da parte; sbucciate le uova sode, tagliatele a fettine e tenete da parte; unire i due tipi di sottaceti con i capperi, il tonno sott'olio sgocciolato, le olive nere denocciolate e la harissa. A questo punto spalmate all'interno del pane (sopra e sotto) la salsa mesciuia e condite con le patate, i sottaceti, il pomodoro e l'uovo. Buon appetito...ma per davvero.




Il pane che vedete nella foto l'ho acquistato al Lidl, ma se volete ecco la ricetta del mio pane arabo originale
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