sabato 22 giugno 2013

Reportage Coalma Day

Cosa ci fanno quettro foodblogger palermitane vestite come se stessero andando in sala operatoria? Semplice: stanno partecipando al 2° Coalma Day, piacevole e interessantissima esperienza organizzata dalla Coalma, azienda leader, orgogliosamente PALERMITANA, nella produzione del tonno in scatola! Ornella, Cinzia, Elena e Serena sono liete di accompagnare pure voi a visitare gli storici stabilimenti della Coalma. A farci compagnia la "nuova generazione", la quarta per l'esattezza, Vincenzo, Alessandro e la dolcissima Claudia che hanno raccolto lo scettro di questa bellissima realtà nostrana.
 
La storia di questa grande azienda affonda le radici nel lontano 1920 quando il capostipite della famiglia Macaluso, il signor Francesco, iniziò la produzione e l'inscatolamento del pregiatissimo tonno rosso del mediterraneo. Veduta dall'alto dello stabilimento



A spiegare dettagliatamente tutte le fasi di produzione il sig. Nicola, un appassionato e chiarissimo  responsabile di tutte le fasi di produzione e di qualità. Si comincia con l'entrare nella cella frigorifera a -25°, dove vengono conservati i tonni e mantenuti a temperatura costante. Ci vogliono circa 24 ore per scongelarli e portarli a una temperatura di -4°, temperatura ottimale per potere tagliarlo in tranci. Volete sapere come è stato entrare in una cella frigorifera a -25°? Straordinario...appena uscite catapultate nella sala dove i tonni vengono cotti: temperatura circa +35° per una escursione termica di circa 60 gradi!!!!!!! L'odore del tonno è forte ma sorprendentemente piacevole.

"Il processo produttivo: Dal tonno intero si ottengono i tranci, i quali, una volta raccolti, vengono bolliti in acqua e sale. Questa fase della lavorazione è un elemento determinante per il risultato finale del prodotto. Il sistema artigianale di cottura in salamoia che la Coalma ha voluto fermamente mantenere è un elemento caratterizzante della propria produzione. Tale cottura infatti contribuisce a dare il gusto distintivo ai nostri prodotti e ad assumere la consistenza adeguata del tonno all'interno della confezione. Ciò con una grande differenza rispetto a quanto risulta dalla più moderna cottura a vapore." cit www.coalma.it

Cisterne di cottura
 
 
Tranci cotti e posti in appositi cestelli per la fase di raffreddamento


Ed è quì che vengono cotti i tranci con acqua e sale, quest'ultimo proveniente dalle saline di Trapani


Dopo 24 ore il tonno è pronto per essere pulito da sapienti e pazienti mani







A questo punto il trancio pulito è pronto per essere inscatolato, nelle scatolette gialle il tonno pregiato yellowfin (pinne gialle). Approfondimenti quì


Centinaia di scatolette vuote si riempivano sotto i nostri occhi incuriositi



 
Le scatolette chiuse passano una prima fase di controllo, quelle aperte o chiuse male vengono espulse automaticamente


Ecco quelle idonee pulite e ...


...sterilizzate


 
 Da allora comincia l'importantissima fase della stagionatura; per almeno quaranta giorni le produzioni, infatti, restano nei magazzini in attesa che i due principali ingredienti di sempre tonno e olio si fondano per dare luogo a un gusto unico
 



 
Un sapiente foglio di cartone separa vari strati di scatolette al fine di controllare, dopo 40 giorni, se qualche scatoletta perde olio
 
 
Questo invece il tonno pronto per essere venduto


Tutto il processo produttivo è seguito da un severo controllo da parte di tecnici biologi per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto. Alla fine del tour siamo stati fatti accomodare negli uffici del sig. Nicola che ci ha spiegato dettagliatamente e con molta pazienza tutti i processi di verifica della qualità, non solo della materia prima che è il tonno ma anche dell'olio e delle parti che compongono la scatoletta. Davvero, non pensavo che ci fosse tutto ciò dietro una scatoletta di tonno: nulla è lasciato al caso. Precisione e passione soprattutto. Infine, dopo questa bella esperienza un gentile omaggio da parte dell'azienda: una selezione di prodotti della Coalma (maggiori info), COME POTETE BEN PENSARE, MI SONO MESSA GIA' ALL'OPERA


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