mercoledì 17 settembre 2008

Arancine siciliane

Questa ricetta l'ho scopiazzata pari pari dalla mia mamma che, a sua volta, l'ha avuta da mio zio Antonio, fondatore del Bar - Pasticceria L'Albatro di Palermo. Quindi una garanzia per una sicura riuscita. Diciamo che, una volta che si fanno, il quantitativo di arancine non è meno di 30/35: quattro ai vicini di casa che si "assuppano" (sopportano) la puzza di fritto nel pianerottolo, quattro alla zia, due alla nonna ecc... se poi aspettiamo Santa Lucia per farle, giorno in cui si mangia solo riso...35 sono magari poche!!!


I procedimenti principali sono due: la cottura del riso e il ragù.
Ingredienti e procedimento risotto: Mettere a bollire in circa 2l di acqua un chilo di riso con quattro dadi. Poco prima di spegnere la fiamma, (l'acqua deve essere ben assorbita ma non del tutto e il riso ancora molto al dente) unire due bustine di zafferano a fili (Tre cuochi), 100 grammi di burro, 300 grammi di parmigiano (o grana che costa meno). Mescolare energicamente fino a che l'acqua non è asciugata del tutto. Fare raffreddare il risotto così ottenuto (in pratica è un risotto alla milanese) stendendolo bene su una teglia per non farlo scuocere. Con un chilo di riso mediamente vengono 20 arancine.
Ingredienti e procedimento per il ragù: soffriggere una bella cipolla, 1 carota e 1 kg di tritato. Rosolare bene aggiungendo sale, pepe, noce moscata, 1 scatoletta media di salsina, passoline, pinoli, piselli, 2 foglie di alloro. Cucinare con due mestoli di acqua e 1/2 cucciaio di zucchero. Fare stringere bene e fare raffreddare. Togliere l'alloro.
Procedimento per le arancine: Adesso che i condimenti sono freddi, inizia il bello. Formare con il riso tante palline. Con queste dosi ripeto ne verranno circa 20. Tenendo con una mano la pallina di riso ricavare con l'altra un nido dove porre dentro il ragù con al centro un pezzetto di mozzarella. Ottime sono anche condite con una salsa bechamelle densa condita con prosciutto cotto a dadini, mozzarella a dadini e prezzemolo


Chiudere quindi l'arancina cercando di ricomporla con le mani. Vi assicuro che è più facile a farsi che a dirsi. Mia comare Karin adotta un altro metodo. Ricava con la pallina di riso due nidi: in uno (più grande) pone il condimento e l'altro (più piccolo) lo usa per chiudere l'arancina avendo sempre cura di girarla fra le mani affinchè si sigilli bene. Sotto una foto mostra le arancine da riempire (a sinistra) e quelle riempite.


Il più è fatto. Adesso non rimane che passarle in una pastella semiliquida di acqua, farina e sale...


...e subito dopo nel pan grattato cercando sempre di stringerle il più possibile con le mani per evitare che in fase di frittura si aprano... Ricordo con nostalgia i tempi in cui mia mamma faceva le arancine: in famiglia si formava una catena di montaggio. Io le passavo in pastella, la mamma le "ammollicava", mio papà le sistemava nella teglia sotto lo sguardo attento del nonno (che aveva in precedenza grattuggiato per un giorno intero pane duro) e mio fratello...le mangiava appena pronte!


Man mano che sono pronte riporle appunto in una teglia per fare asciugare. Il tempo che pastellate e panate 20 arancine è sufficiente...


...e friggerle in abbondante olio caldo. Se la vostra friggitrice è come la mia, cioè con il cestello rotante, vi conviene friggerle tenendolo aperto perchè l'olio non arriva a coprire tutta l'arancina e ogni tanto bisogna girarle delicatamente. Se la friggitrice ha il cestello normale allora potete tranquillamente friggerle coperte e controllare ogni tanto la doratura.

Oplà...le vostre arancine siciliane sono pronte: non sono uno spettacolo?? Buon appetito.


P.S.
Fatele raffreddare un poco però!!



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14 commenti:

Ester ha detto...

Il tuo blog è bellissimo: le ricette sono invitanti e fanno subito venir voglia di realizzarle: Gli arancini mi hanno riportato alla mente il profumo di quelli che faceva mia suocera.provetta cuoca siciliana. Prima o poi spero di assaggiare i tuoi quando verrò in Sicilia.complimenti Ester amica di tua mamma.

Elena ha detto...

Cara Ester, ti invito con molto piacere ad assaggiare le mie arancine. Ci conto.

andrea matranga ha detto...

ciao elena. brava ..ma sai ho delle perplessità sul riso che va girato tipo risotto??? può essere che ti ricordi Male??

Elena ha detto...

Lo scendo molto al dente ma in pratica mi viene tipo risotto, con molto grana e burro e zafferano. Dimmi tu come lo fai...magari provo diversamente...

andrea matranga ha detto...

Ciao elena. Vieni a vedere sul mio blog ho la ricetta. che ho pubblicato ieri... io sostengo la mia ricetta perchè ho fatto un tirocinio in Rosticceria Palermitana per cui ho assistito alla preparazioni di arancine... Se ci fai attenzione quello che sostengo io nella mia ricetta ha una logicità: io non vado a buttar via L'amido scolando il riso... ma lo trattengo facendo assorbire nella cottura per cui la riuscita e sicuramente ottimale. comunque passa e fammi sapere.
P.s. o capito come si inseriscono le faccine ti ho appena inserita nel mio blog.adesso metto anche il tuo link con le ricette aggiornate.ciao

Domy ha detto...

Beh.....l'Albatro è una dei bar più rinomati a Palermo.....quindi la riuscita mi sembra assicurata!

Marcello Valentino ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Marina ha detto...

Elena ti scopro solo adesso, sono innamorata dei tuoi piatti.
Da siciliana emigrata mi sento lontana da queste pietanze squisitissime.
Brava per le arancine, una bacchettata per l'amico Andrea Matranga che dice di prepararle all'antica, ma per me non è così.
Spero solo che non se la prenda per questo mio giudizio, tanto sbagliando si impara no?
Colgo l'occasione per augurare sia a te che a tutti i tuoi visitatori buone feste.

PATRIZIA ha detto...

....LO ZIO ANTONIO SAREBBE MOLTO FIEROOOOOO DI TE !!!!!!!!!!

fantasie ha detto...

Ele, anche io faccio il risotto e lo scendo al dente... poi per sbrigarmi non faccio la pastella (ma so che come le fai tu vengono più buone) e mescolo un uovo all'impasto così da non doverle passare nell'uovo e poi "ammollicarle"... però la mia è una versione quick!

Giuliana ha detto...

anni fà avevo provato a farle...un disastro, adesso le vedo dinuovo così belle e invitanti e...almeno ho stampato la ricetta, poi quando avrò coraggio, tempo...riproverò o forse farò meglio a venire a Palermo a gustarmi quelle originali. Ciao. Giuliana.

Maria Teresa ha detto...

Ciao Elena,
è da qualche giorno che spulcio il tuo blog e mi piace molto! Mi piace il modo in cui scrivi, mi ricordi la mia Sicilia e la mia sicilianità! ;)
Mi avevano dato una ricetta degli arancini senza proporzioni, ho copiato le tue!! :)
Grazie della condivisione...
MT

Marzia ha detto...

Oggi le ho provate Davvero ottime; al pangrattato ho aggiunto la panatura De Cecco; risultato molto croccanti e per nulla unte. L'assenza di uovo nell'impasto e nell'impanatura le rende leggere. Complimenti bellissima ricetta tradizionale.

mamilele ha detto...

Ottima ricetta.... È da qualche anno che preparo gli arancini seguendo passo passo le tue indicazioni, dimezzando le dosi (siamo solo in tre) ed eliminando i piselli dal ragù (purtroppo ai miei due uomini di casa non piacciono). E sono riuscite fin dalla prima volta uno spettacolo! E infine complimenti per il tuo blog: è carinissimo, le ricette sono siciliane al 100% (come me) e tu sei bravissima!!!!