domenica 27 ottobre 2019

Torta Devil con crema chantilly e fragoline

Il 26 ottobre è il compleanno di mio figlio e puntuale come sempre mi domanda di spegnere le candeline sulla sua torta preferita: la devil. Questa torta l'ho già pubblicata in passato ma questa volta, non volendo mettere la solita sfoglia di ostia con una stampa, mi sono cimentata a decorarla con una crema chantilly addizionata con gelatina. Il risultato è quello che vedete in foto. Non sono una pasticcera e non ho mai frequentato nessun corso, quindi devo parecchio migliorare la parte estetica ma il sapore... quello era buonissimo!

Ingredienti per una teglia rettangolare 35*26 (20 persone) : 10 uova, 300 grammi di farina, 472 grammi di zucchero, 375 grammi di burro, 188 grammi di cacao, 200 ml di latte, 1 bustina e 1/2 di lievito per dolci, 7 grammi di bicarbonato. Per la farcitura: 1 litro di latte intero, sette tuorli, 280 grammi di zucchero, 90 grammi di amido, una bacca di vaniglia, 250 grammi di panna da montare, una bustina di stabilizzante per panna, 12 grammi di fogli di gelatina, due vaschette di fragoline.

Procedimento: lavorare il burro morbido con lo zucchero in planetaria con il gancio k, fino a ottenere una crema molto soffice. Aggiungere 1 uovo alla volta. Nel mentre a parte unire il cacao, la farina, la vanillina, il bicarbonato e il lievito setacciandoli per bene. Aggiungere quindi un poco di composto secco alternandolo con il latte. Infornare a 180 gradi per 55 minuti circa. Per la crema, mettete in infusione nel latte tiepido e per almeno un'ora la bacca di vaniglia privata dei semini. Questi ultimi vanno invece uniti ai tuorli e allo zucchero. Montare per bene con le fruste e appena diventa un composto spumoso aggiungere anche l'amido setacciato. Portare il latte a 82 gradi, togliere la bacca di vaniglia, e aggiungere in una volta il composto di uova, mescolare e tenere sempre la temperatura a circa 82 gradi. Se non avete un termometro da cucina mantenete le fiamma molto dolce per evitare che il composto cuocendosi troppo diventi una frittata! Fare addensare per bene mescolando spesso. Appena raggiunta la consistenza porre la crema in un contenitore molto freddo, io lo tengo nel freezer fino al suo utilizzo. Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina e montate la panna utilizzando lo stabilizzante. Prendente tre cucchiaiate generose di crema calda e aggiungete la gelatina ben strizzata. Appena la crema sarà ben fredda aggiungere metà della panna montata e la crema addizionata con la gelatina. Mescolate delicatamente ma con cura per amalgamare tutti gli ingredienti. 

Adesso non ci resta che assemblare la torta: tagliarla a metà, prelevare parte di torta interna che ci servirà per decorarla nei bordi, sbagnarla con acqua e zucchero, utilizzate metà della crema chantilly per farcirla dentro e distribuite le fragoline. Sovrapporre l'altra metà di torta, ricoprirla interamente con un velo di panna montata, anche i bordi dove faremo aderire le briciole di torta prelevate precedentemente. E adesso viene il bello: utilizzando un sac a poche con bocchetta non dentata fare con la crema rimasta tanti ciuffetti, preferibilmente della stessa grandezza... un'impresa! In se non è molto difficile perchè la crema è molto sostenuta e non si smonta ma naturalmente ci vuole molta pazienza e come sempre accade, quando si è quasi alla fine si comincia a prenderci la mano... Decorate come più vi piace... io ho utilizzato dei cioccolatini rocher e decorazioni di zucchero. 

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