Tradizioni siciliane: la pasta con le sarde

Con una poesia di mia madrina Emilia Merenda, scritta in dialetto siciliano, apro un nuovo spazio sul mio blog, quello dedicato alle ricette e alle tradizioni siciliane. La pasta con le sarde è un piatto tipico della tradizione palermitana e, a meno che non ricorrette alle scatolette di condimento già pronte, è possibile prepararla con gli ingredienti freschi in primavera-estate, quando in montagna comincia a crescere il profumatissimo finocchietto e il mare nostrum si riempie di sarde. Di seguito trovate anche il procedimento per prepararla. (foto poesia gamberorosso.blogspot.com)

‘A PASTA CHI SARDI

Finuccheddu di muntagna crisciutu ‘n’natura

e poi ci coci la pasta ni’ l’acqua di cuttura

e pi’ li balatara cchiù fini

hannu a essiri sulu maccarruncini.

Passulina e pignoli e ‘na cipudda ‘ngranciata

anticchia ‘i zafaranu e ‘na sarda salata,

l’ogghiu sempri ginirusu

arriminari spissu senza essiri lagnusu.

Poi ‘na manata di sardi frischi e argintati

e dintra la conza vannu ‘mmiscati,

senza spini e allinguati

vasinnò si pò moriri affucati.

La pasta avi ‘a ristari ‘ngridda,

ca’ mentri la manci sata comu n’ancidda

ca’ sulu a talialla è un veru priu

e poi a mancialla iu m’arricriu.

Tu, nun po’ capiri si nun l’ha’ tastatu mai,

ma si la manci, ti fa scurdari i guai.

LA PASTA CON LE SARDE

Finocchietto di montagna cresciuto in natura

e poi ci cuoci la pasta nell’acqua di cottura

e per i palati più delicati

devono essere solo maccheroncini.

Uva passa e pinoli e una cipolla arrosolata,

un po’ di zafferano e un’acciuga salata,

l’olio sempre generoso

mescolare spesso senza essere inoperoso.

Poi un manciata di sarde fresche e argentate

e dentro il condimento vanno unite,

senza spine e diliscate

altrimenti si può morire affogati.

La pasta deve rimanere al dente,

che mentre la mangi salta come un’anguilla

e solo a guardarla è un vero piacere

e poi a mangiarla è una soddisfazione.

Tu, non puoi capire se non l’hai assaggiata mai,

ma se la mangi, ti fa scordare i guai.

INGREDIENTI E PREPARAZIONE

Per cinque o sei persone: 500 g di sarde fresche, 500 g di bucatini, 500 g di finocchietti di montagna, 2 cipolle medie o 1 cipolla piuttosto grossa, 3 acciughe salate, 50 g di uva passolina e altrettanti di pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe

Lessare per una ventina di minuti i finocchietti in tanta acqua salata, quanta ne servirà poi per la pasta (4 litri per 500 g), scolarli e tritarli. Tenere da parte l’acqua. In un tegame, scottare le sarde pulite in 1 dl d’olio extravergine d’oliva (un minuto per lato), scolarle e riservarle. Mettere a soffriggere nello stesso tegame le cipolle finemente affettate fino a leggerissima coloritura e unire quindi i finocchietti, le sarde, l’uva passolina, i pinoli, sale e pepe. Cuocere a fuoco basso, mescolando, per amalgamare la salsa. Dopo una ventina di minuti, unire le acciughe che sono state dissalate, lavate, asciugate e infine sciolte in un tegamino con un cucchiaio d’olio caldo. In alternativa usate le più pratiche acciughe sott'olio. Cuocere ancora per 15 minuti, sempre mescolando e unire quindi una bustina di zafferano, sciolto in un cucchiaio dell’acqua di cottura dei finocchietti.

Mettere intanto a cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti. Scolarla al dente e unirla al condimento. Lasciare riposare per qualche minuto prima di servire. La foto si riferisce alla pasta con le sarde fatta finire di cuocere al forno come tortini

Due curiosità in merito alla preparazione. Chi ha memoria della guerra e non poteva permettersi di comprare tutti gli ingredienti, racconta che al posto del costosissimo e introvabile zafferano veniva usato in alternativa un poco di estratto di pomodoro, mentre quando a non potersi comprare (o trovare) erano le sarde, veniva cucinata la "pasta con le sarde a mare"...cioè solo con il finocchietto.