Budino di cipolle su crema al parmigiano e zafferano e bacche di goji

Quando ho deciso di partecipare a Master Foodie ho dovuto, tra le altre cose, presentare un menù completo dall'antipasto al dolce. Questo era l'antipasto che avevo pensato di servire alla giuria. Un budino all'apparenza dolce, ma soltanto all'apparenza ... l'ispirazione mi è venuta dal grande Almo Bibolotti, concorrente arrivato secondo a Masterchef 3 ma per me secondo a nessuno per gentilezza, disponibilità, simpatia e molta molta educazione. Lo ammiro, mi piace. Con questa ricetta, opportunamente rielaborata secondo mio gusto, vorrei ringraziarlo semplicemente per quello che è: uno chef gentiluomo!

Ingredienti per 5 persone: 750 grammi di cipolle di Giarratana, 2 uova, 100 grammi di parmigiano circa, 100 ml di panna liquida, 250 grammi di salsa bechamelle, noce moscata q.b., olio extravergine d’oliva q.b., pistilli di zafferano q.b. bacche di goji, sale e pepe q.b.

Preparazione: Sbucciare le cipolle. Porle in una pentola con acqua bollente salata, lasciarle bollire per 30 minuti. Scolarle e strizzarle, tagliarle grossolanamente e frullarle. (Possiamo invece di bollirle in acqua cuocerle in forno). Fare asciugare su una padella la purea di cipolle. In una ampia ciotola unire le uova, aggiungervi la purea di cipolla, una grattata di noce moscata, due cucchiai di parmigiano, la salsa bechamelle (ottenuta con una noce di burro, 250 grammi di latte e 25 grammi di farina di riso), una macinata di pepe, un pizzico di sale due cucchiai di olio extravergine d'oliva e frullare il tutto con un frullatore a immersione cercando di immettere più aria possibile. Mettere dell’olio extravergine d’oliva nelle terrine monoporzione, ungerle e spolverare con pan grattato. Riempirle con il composto di cipolla (lasciate un margine perché si gonfieranno come piccoli soufflè). Infornare e cuocere a bagnomaria a 180° per 20 minuti. Togliere dall'acqua e continuare la cottura per altri dieci minuti coprendo il sopra con carta stagnola per evitare che si brucino.

Mettere i pistilli di zafferano in infusione in un poco di latte caldo e fare sciogliere per un paio di minuti. Per la crema mettere la panna in un tegame, portarlo quasi a ebollizione. Aggiungere il parmigiano rimanente e mescolare con una frusta fino a che non si scioglie, aggiungere anche l'infusione di zafferano e cuocete a fiamma dolce fino a che non diventa una crema liscia e omogenea. Servire i tortini su un letto di crema al parmigiano e bacche di goji rinvenute in poca acqua calda.