Ciambelle e krapfen con lievito madre

Sono molti, moltissimi gli aspetti negativi di questa quarantena, ma volendo sempre vedere il bicchiere mezzo pieno, caratteristica che mi contraddistingue da sempre, ho ritrovato del tempo da dedicare in cucina e nuove ricette da provare. Il mio lievito madre non è mai stato meglio e mi ha regalato questa bellissima soddisfazione. La condivido per non perderla.

Ingredienti: 180 grammi di farina bianca, 180 grammi di farina manitoba, 105 grammi di lievito madre rinfescato, 100 grammi di zucchero (la ricetta originale ne prevedeva 75 ma secondo me ne va un poco di più), 250 di latte tiepido, un tuorlo d'uovo, 50 grammi di burro a pomata, scorza di limone e un pizzico di sale.

Procedimento: sciogliere il lievito madre con il latte tiepido e aggiungere, lavorando in planetaria, il tuorlo, il burro, lo zucchero, le farine, la scorza di limone e il pizzico di sale. Impastare per bene fino a incordatura. Lasciare riposare l'impasto un paio di ore oppure ponetelo in frigorifero per almeno dodici ore (ho scelto questa soluzione). Riprendete l'impasto, è un poco appiccicoso, quindi lavoratelo su un piano ben infarinato, stendetelo ad un centimetro di altezza, e con un coppapasta e una tazzina fate le ciambelle: la parte ricavata dal buco saranno le nostre krapfen. Ponete l'impasto sopra tanti dischetti di carta forno e lasciare lievitare altre 8 ore almeno. 

Trascorso il tempo necessario alla lievitazione friggiamo le nostre ciambelle e le krapfen in olio molto caldo ma a temperatura costante a 180° (utile il termometro da cucina) immergendole direttamente con la carta forno, questa si staccherà da sola appena entrerà in contatto con l'olio bollente. Passare le ciambelle in zucchero semolato e appena fredde, riempire le krapfen con crema o con nutella!

 

 E anche questa è andata! Per la ricetta mi sono fidata ciecamente del gruppo facebook Lievito naturale di pasta madre solida o licoli

Biscotti di San Martino tostati

Mi complimento da sola per l'intuizione, per molti roba da niente sono sicura, ma io che non sono tanto brava con i dolci so di avere creato una meraviglia!

 

Vi ricordate i biscotti di San Martino (detti rasco) che preparai l'anno scorso con il lievito madre? Li ho rifatti anche quest'anno e sono stati nuovamente un vero successo. Questa volta però ne ho "salvati un paio".

Li ho lasciati un paio di giorni nella scatola di latta quasi dimenticandomene: ero infatti stufa di biscotti con la ricotta. Poi la folgorazione: li ho tagliati a fettine e infornati una decina di minuti nel fornetto a 180°.

 

Sono usciti dei biscotti buonissimi, uguali a quelli che si comprano nei panifici. Una sorta di pan dolce aromatizzato all'anice.

Lasciatevi tentare... spalmate sopra una crema di pistacchio e ...

...e scusate.... io vado a impastare, ne devo preparare assolutamente altri!!!

Biscotti di san Martino con lievito madre

Per il mio post n. 500 ci vuole una ricetta davvero speciale....e non poteva che essere una ricetta della tradizione siciliana: i biscotti di San Martino con la ricotta.

San Martino, ovvero l'11 novembre, è trascorso da un po'. Questi biscotti, chiamati appunto biscotti di San Martino non possono mancare nelle tavole dei siciliani. Il loro profumo inebria e inonda tutta la casa, il sapore è un giusto equilibrio tra ricotta, anice e cannella. E che importa se la festa è trascorsa da quasi un mese, val la pena di prepararli anche adesso che abbiamo il Natale alle porte. Per la ricetta che mi ha immediatamente conquistata devo ringraziare Mela Zenzero maestra in lunghe lievitazioni e "pacinziusa" ...basta vedere i pandori che sforna ultimamente e chissà che non mi convinca anche questa volta...

Ingredienti: 380 grammi di farina 00, 120 grammi di lievito madre, 120 grammi di zucchero di canna, acqua q.b., 60 grammi di strutto, 1 cucchiaio di semi di anice, 1 cucchiaio di cannella in polvere, un pizzico di sale.

Per la crema di ricotta: 400 grammi di ricotta di pecora, 100 grammi di zucchero.

Per la bagna: 100 grammi di acqua calda, 60 grammi di zucchero, 30 grammi di liquore  (Mela utilizza il moscato, io non l'avevo e ho utilizzato un liquore alla cannella)

Procedimento: In planetaria o impastatrice versate la farina, lo zucchero, il sale, il lievito madre a pezzetti, i semi di anice, la cannella e lo strutto e impastate il tutto a bassa velocità aggiungendo acqua tiepida a filo fino a ottenere un impasto elastico e lucido. Ponetelo in un recipiente (possibilmente alto e stretto) e aspettate fino al raddoppio (circa 12 ore). Io ho impastato alle 21.00 e ripreso l'indomani mattina alle nove

Sempre la sera prima ponete la ricotta su un colino e lasciatela gocciolare e asciugare per bene. L'indomani prendete il vostro impasto, ponetelo su una spianatoia, allungatelo con le mani come a volere ottenere un quadrato e ripiegate i lembi verso il centro. Adesso avrete un rettangolo, ripiegate nuovamente i lembi (la parte stretta) verso il centro. Arrotondate nuovamente a palla e fate lievitare, più che lievitare fate riposare, circa trenta minuti. Riprendete l'impasto, tagliate la pasta in bastocini lunghi 10 cm circa (i miei pesavano tutti cinquanta grammi) e aiutandovi con le dita formate delle chiocciole che porrete sulla piastra del forno ricoperta con carta forno.

Ponete quindi dentro il forno spento ma con la luce accesa per circa quattro ore (dipende quanto è forte il vostro lievito madre, a me sono bastate quattro ore per vedere già la lievitazione raddoppiata)

Non rimane che infornarli a 200° (forno già caldo) per circa 20/25 minuti. Attezione che non devono biscottarsi ma rimanere morbidi per essere poi tagliati

Nel mentre che si raffreddano preparate la crema di ricotta miscelando alla ricotta lo zucchero. Tagliare i biscotti freddi a metà, sbagnarli con la bagna di acqua, zucchero e liquore e riempite generosamente di ricotta. Spolverate con zucchero a velo e se siete virtuosi aspettate l'indomani, o almeno un paio di ore prima di assaggiarli, quando i sapori si saranno amalgamati tra di loro. Se non siete virtuosi come me.....addentate questa delizia assoluta.

P.S.

Se volete la versione biscottata "salvate" qualche biscotto che andrà infornato una prima volta a 200° per circa 15 minuti.  Una volta raffreddato andrà infornato nuovamente ma a 160° per altri 15 minuti. Poi fatto raffreddare infornato ancora una volta a 150 gradi° per altri 10 minuti. Quest'ultima volta, per evitare che si scuriscano troppo lasciate lo sportello del forno un poco aperto

Come rinfrescare il lievito madre: foto passo passo

Certa di fare cosa gradita a chi si avvicina per la prima volta al magico mondo del lievito madre, in questo post ho deciso di farvi vedere tutti i passaggi per effettuare il rinfresco. Non vi dirò quindi come iniziare il lievito madre. Innanzitutto perchè se navigate su internet trovate parecchi link su come avviarlo, poi perchè la cosa migliore è trovare qualcuno che ve ne omaggia un pezzo del suo, bello pronto e arzillo... come fece con me cinque anni fa Antonella. Quindi, se avete tra le mani un pezzo di lievito madre da rinfrescare procedete così:

1) prenderlo dal frigorifero (da dove riposava beatamente dentro una ciotola e coperto semplicemente con un piatto) e tenerlo a temperatura ambiente: 1 ora (se c'è freddo) o mezz'ora (in caso di temperature estive)

2) togliere eventuali croste e pesarlo. Aggiungete metà del suo peso di acqua a temperatura ambiente (es: se pesa 100 grammi aggiungetene 50 grammi) e formare una pastella rigirando con un cucchiaio di legno e sciogliendolo il più possibile.

3) aggiungere lo stesso peso di farina manitoba oppure 0 (quindi nel nostro esempio pesava 100 grammi e aggiungiamo 100 grammi) e  impastiamo dapprima sempre con il cucchiaio, poi passiamo su una spianatoia e continuiamo a mano, la parte più bella e rilassante del rinfresco...

Guardate il video che mi sono girata da sola, con non poche difficoltà...e scoprirete quanto è bello impastare con le mani...io non finirei più... E' un antistress naturale...

 

4) Porre il panetto ottenuto in una ciotola e incidere una croce per permettersi di aprirsi per bene e quindi di lievitare meglio. Se il vostro lievito è in buone condizioni la croce avrà più o meno questo aspetto 

5) Coprire con uno strofinaccio e porre in luogo riparato per tre ore. Trascorso questo tempo il lievito è raddoppiato e avrà questo aspetto. Potete usarlo per le vostre ricette ricordandovi di porre sempre una dose nel frigo coperto da un piatto

Qualche suggerimento:

1) il lievito va rinfrescato almeno una volta a settimana. Se facciamo trascorrere più giorni bisognerà fare un paio di rinfreschi ravvicinati per riportarlo in "buona salute". Quindi vi suggerisco di rinfrescarlo lo stesso anche se non dovete utilizzarlo...

2) Io quando rinfresco formo già due panetti: uno da mettere in frigo, l'altro da usare.

3) Potete anche tenerlo fuori dal frigorifero ma poi dovete rinfrescarlo ogni due giorni perchè, mentre nel frigo grazie alla bassa temperatura i lieviti si addormentano, se lo lasciate fuori dal frigo continuano a lievitare e poi muoino.
4) quando il vostro lievito è ben attivo vi consiglio di congelarvene un pezzetto (subito dopo il rinfresco ma prima della lievitazione delle tre ore) ben chiuso in un sacchetto per alimenti. Può capitare che per lunghi periodi siamo impossibilitati a rinfrescare e quindi buttare quello che teniamo in frigo: in questo caso ne abbiamo un pezzetto di riserva. Per utilizzarlo fatelo scongelare completamente a temperatura ambiente e procedete al rinfreco per cinque giorni consecutivi...abbiate fiducia...risorgerà a poco a poco...

Per altri dubbi scrivetemi pure.

Creackers aromatizzati (al formaggio e pizza) con lievito madre

Rifugiarmi nel mio blog in momenti stressanti è sempre piacevole e rilassante, ancor più rilassante per me è impastare a mano, non con la planetaria che pure possiedo. No intendo proprio sfogarmi su quel povero impasto minuti interi ... però il risultato è poi stupefacente. Un esempio su tutti questi creakers che avevo già postato quì ma che ripropongo per via di una variante davvero stuzzicante. L'uso di due aromi alimentari al formaggio cheddar e pizza.

Ingredienti: 300 grammi di lievito madre rinfrescato (il mio rinfrescato il giorno prima e poi tenuto fuori dal frigo), 120 ml di acqua tiepida, 250 grammi di farina 0, 60 grammi di burro morbido, 30 grammi di strutto morbido, un pizzico di sale, 8 gocce di aroma cheddar e 8 gocce di aroma pizza. La quantità è comunque legata al gusto personale, più o meno intenso questa dose per me è un giusto equilibrio.

Procedimento: impastate il lievito madre con l'acqua tiepida fino a ottenere una pastella e aggiungete poi la farina, il burro, lo strutto e il sale. Impastate (a mano o con planetaria) fino a ottenere un impasto liscio e morbido che dividerete in due. In uno aggiungete le gocce aroma formaggio cheddar e nell'altro alla pizza. Fate riposare un paio di ore in un luogo riparato.

Stendere quindi l'impasto ben sottile (non più di mezzo centimentro) su un piano infarinato e ritagliatelo nelle forme che più vi piace ricordandovi di bucherellarlo qua e la con una forchetta. Tagliare nelle forme che più vi piacciono. Ho cosparso di formaggio grattugiato quelli al formaggio e di origano quelli alla pizza.

Infornare a 180 gradi per 20 minuti circa.

Se ci arrivano...si conservano benissimo per giorni in un sacchetto per alimenti chiuso ben bene.

Lievito madre: panini al formaggio conditi con cipolla caramellata e bacon croccante

E buongiorno, oggi vorrei presentarvi dei panini inventati al momento molto semplici ma gustosi. Per realizzarli ho utilizzato la mia ormai fidata pasta madre con la quale ho cominciato davvero adesso a capire come funziona. Unico e solo consiglio: pazienza, tanta...per mantenerla viva con continui rinfreschi e pazienza nell'attesa della lievitazione del pane...sette otto ore minimo. Però, se vi dico che ne vale la pena credeteci.

Ingredienti: 250 farina manitoba o preparato per pane, 130 grammi di pasta madre rinfrescata, 140 grammi circa di acqua tiepida, 2 cucchiai di olio extra vergine, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di zucchero. Per condirli: 15 fettine di bacon, una cipolla cipolla media, salsa barbecue, olio extravergine d'oliva, mezzo bicchiere di vino moscato e un cucchiao di zucchero.

Procedimento: Nella planetaria ho sciolto con metà acqua il lievito madre, ho aggiunto lo zucchero, l'olio, il sale, la farina e a poco a poco l'acqua rimanente. Infine il formaggio grattugiato e lasciato impastare per cinque minuti fino a che non ho ottenuto una bella palla liscia ed elastica che ho messo a lievitare per cinque ore in una ciotola coperta. Ho quindi sgonfiato, formato dei panini, posti sulla refrattaria infarinata e messi a lievitare altre due ore. Ho infornato a 220 gradi per 15 minuti circa e altri 15 a 190° fino a che non si sono dorati. Ecco il risultato. Ne sono venuti 5

Per condirli ho usato della cipolla caramellata in agrodolce ottenuta tagliandola a fili sottili e facendola saltare in padella con un filo di olio. Appena appassita ho aggiunto il vino moscato e fatto evaporare. Infine ho unito lo zucchero e fatto caramellare

Nella stessa padella fare dorare le fettine di bacon fino a farle diventare croccanti.

Se vi piace servite il panino con un filo di salsa barbecue....strepitosi ne ho fatto praticamente il mio pranzo in barba alla pasta...

Pane arabo: ovvero un panino che sa di vittoria

Lo premetto subito, questo post lo dedico tutto tutto a una persona di cui non faccio il nome ma che immagino capirà al volo che la dedica è rivolta a lei... Qualche giorno fa apparve su facebook un trafiletto di "questa persona" che diceva più o meno così: "esiste ancora qualcosa per cui vivere...un panino caldo con melanzane e mozzarella." Ora...lì per lì, dopo averlo letto, come dice una nota espressione latina "c'avissi ratu lignate" (le avrei dato schiaffi) perchè non voglio che si butti giù malgrado stia passando un periodo buio nella sua vita...poi però...mi ha fatto venire una tale acquolina in bocca che...non ho resistito e ho replicato...

Avevo giusto in mente di fare il pane arabo con la pasta madre perchè l'ultima volta mi venne una vera schifezza, non calcolando bene i tempi di lievitazione. Purtroppo dovevo portarlo a cena da mia suocera... che figura...davvero troppo croccante. E allora quale migliore occasione. La ricetta del pane arabo è questa:
600 g manitoba, 300 ml acqua, 200 g. lievito madre, preso dal frigo senza rinfrescarlo (sostituibile con 20 g. lievito di birra fresco), 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero semolato, 1 cucchiaio di olio evo per penellare la ciotola, farina di semola di grano duro 

Procedimento: Formare una fontana con la farina e mettere al centro l'acqua con i lievito madre a pezzi e lozucchero impastare incorporando farina. Unire il sale e lavorare bene per 10 minuti fino ad ottenere un impasto elastico formare una sfera e metterla in una ciotola a bordi alti spennellata d'olio, coprire con la pellicola ed un panno lasciar riposare per 3 ore. Dividere l'impasto in sei parti e stenderle con le mani fino a dare loro una forma tondeggiante. NON SPIANATELE TROPPO. In una teglia con carta forno sistemare gli impasti e cospargerle con la semola, coprire con carta forno bagnata e strizzata e lasciar lievitare per 2 ore anche tre.

Infornare al forno a massima potenza per 10 minuti fino non farli dorare troppo, devono rimanere piuttosto bianchi. Aprite a metà e condite con melanzane calde appena grigliate (fritte sarebbe anche meglio), mozzarella fiordilatte o anche caciocavallo freschissimo, sale, pepe, olio extravergine e origano....signori...la felicità è servita....

Cosa c'entra tutto questo con la vittoria del titolo del post? C'entra eccome perchè la suddetta persona si sta rialzando e proprio ieri ha compiuto una impresa faraonica. E' partita da sola per Roma in aereo alle sei del mattino ed è ritornata la sera alle dieci per andare a sottoscrivere un contratto per una nuova collaborazione lavorativa. Il tutto muovendosi sempre con i mezzi pubblici (sempre da sola) in una città praticamente sconosciuta. Direte molti di voi...embè.....embè...c'è che la suddetta persona non ha praticamente mai viaggiato e non aveva mai affrontato tutto ciò vivendo sempre e soltanto nella sua città

E CHE INIZIO SIA...

Di Lazzaro, influenze, lavatrici rotte e docce di mezzanotte

Ma che bel gennaio ... si si...proprio bello... praticamente da manicomio!! Tutto è iniziato ...il quattro gennaio..Aurora con tosse e catarro... e il 15 dovevo battezzarla... Praticamente ci è arrivata abbastanza in forma grazie a una cura di antibiotico e aerosol al cortisone (a tre mesi... ve lo immaginate... a tre mesi e già conosce pure l'aerosol con il cortisone!!!). Archiviato il battesimo a farmi impazzire ha iniziato Davide. Il piccolo con febbre e tosse (ancora a tutt' oggi) e giù con capricci e vomito... a vederli non si direbbe vero?

Ieri sera siamo arrivati davvero al limite. Dopo l'ennesima sgridata a Davide perchè con 38,6 di febbre e alle 23.00 ancora non dormiva..anzi...saltava sul letto....gli ho preparato il latte, e dopo averlo bevuto l'ho portato nel divano per cullarlo e ...parapaaaaa....giù tutto il latte....vomito da per tutto: nei miei capelli, sulla tappezzeria, nel pigiamino appena messo...sono rimasta qualche minuto indecisa se urlare con tutta me stessa e fare chiamare il 113 dai vicini con conseguente ricovero al manicomio o rimanere calma e tenere tutto dentro. Ho optato per questa ultima soluzione...in fondo...che colpa ne ha lui

Mi guardava spaventato morto immaginando le mia urla isteriche. In silenzio l'ho portato in bagno, l'ho svestito, l'ho rilavato e rivestito con pigiamino pulito, sfoderato il divano e dopo avere avviato il programma in lavatrice mi sono fatta una doccia con shampoo (che goduria, finalmente un poco di pace)...era mezzanotte, avevo appena finito di asciugarmi i capelli e con mia grande sorpresa uscendo dal bagno lo vedo ancora sveglio e pimpante che voleva la mamma per addormentarsi!!! Nooooooooooooo!!!

Ok, dopo averlo addormentato "Davide per oggi è andato", pensai uscendo dalla camera da letto soddisfatta e che vedo?? Mio marito con pupetta in braccio sveglia e pimpante...anche lei aspettava il morbido seno di mamma per dormire...La giornata è finita...non andrà peggio domani pensai...e invece...

Da questa mattina combatto con Davide che non prende le medicine neanche sotto minaccia di supposte e iniezioni, pupetta che fa ancora la cacchina molle e si sporca di continuo e dulcis in fundo...con la lavatrice che non mi centrifuga costringendomi a lavare a mano tutto lo scempio che combinano i miei figli (vomito l'uno, cacca l'altra)!!! E non è finita...Aurora ricomincia a tossire...No, basta, vi prego, fatemi andare in vacanza!!!! Un ringraziamento comunque mi è dovuto: alla mia mamma che ogni mattina in questi giorni di caos totale viene in casa per darmi una mano...

In tutto questo nei giorni scorsi ho celebrato il funerale della mia adorata pasta madre, da quando è nata Aurora non l'avevo più rinfrescata e giaceva rinsecchita in fondo al frigorifero. Avevo sentito dire che si poteva congelare e ne avevo giusto un pezzetto da parte congelato. Con tanta fiducia e amore qualche giorno fa l'ho tirata fuori dal freezer, ho atteso che si scongelasse e l'ho rinfrescata...dopo 24 ore era praticamente la stessa, non era aumentata neanche di mezzo millimetro...non mi sono scoraggiata e l'ho rinfrescata nuovamente. Avvolto in una copertina e tenuta altre 48 ore. La lievitazione era minima, quasi impercettibile, la stavo buttando ma con mia sorpresa, dopo averla presa dalla ciotola mi sono accorta che cominciavano a esserci delle bollicine. Con tutta l'energia e la caparbietà di questi giorni, anche per sfogarmi un poco, ieri sera l'ho ripresa, rinfrescata, impastata a lungo quasi fosse un anti stress e rimessa a riposare avvolta nel pail. Eccola dopo 12 ore...: LAZZARO

Queste sono soddisfazioni...la strada è ancora lunga...ci vorranno altri rinfreschi ravvicinati per riportarla come prima ma ci riuscirò e soprattutto, appena sarà nuovamente arzilla ne ricongelerò un pezzetto. Quindi, se avete la pasta madre vi consiglio di congelarne un pezzetto...funziona davvero ma dovete avere tanta fiducia, amore e caparbietà.

Infine, scusate lo sfogo di questo post e non state troppo a guardare errori di sintassi o espressivi, l'ho scritto tutto di fiato per come mi sentivo...scrivere fa davvero bene per sfogarsi quasi quanto impastare la pasta madre!!!

Pizza con lievito madre. Qualche foto di Aurora

Cerchiamo di riprendere le redini del mio blog...

I mesi precedenti al parto mi sono tolta la curiosità di provare delle ricette che viceversa adesso sarebbe impossibile provare per la complessità e la mancanza di tempo. Questa è una di quelle ricette. La pizza con il lievito madre...che per la cronaca mi è deceduto (credo) in queste ultime tre settimane...giace nel frigo triste e rinsecchito....proverò comunque a farlo resuscitare...vedremo, perchè dopo due anni di onorato servizio mi dispiacerebbe proprio doverlo buttare. Il procedimento per fare questa pizza è davvero semplice ma molto molto lungo...mi è venuta veramente buona...ma non so quanto ne valga la pena...ben 10 ore di lievitazione (escluso il tempo di rinfresco)

E' venuta soffice al centro e croccante ai bordi...come mostra la foto sotto

Se avete, tempo, pazienza e curiosità di provare ecco gli ingredienti per due pizze: 130 grammi di lievito madre, 400 grammi di manitoba, 250 grammi di acqua, 15 grammi di sale, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e un cucchiaio scarso di zucchero.

Procedimento: dopo avere rinfrescato il lievito madre e fatto lievitare tre ore (io ci ho pensato la sera prima), unire tutti gli ingredienti nella planetaria (prima l'acqua con il lievito madre e zucchero e poi tutto il resto) e impastare almeno 10 minuti. Dividere in due ciotole e fare lievitare in luogo caldo e asciutto per 10 ore!!!!!! Questo il risultato...

Cominciate a riscaldare il forno a 220 gradi, preparatevi la teglia con carta forno o la refrattaria. Prendete a questo punto delicatamente il panetto lievitato e senza maneggiarlo troppo cominciatelo ad allargare fino a ottenere un bel cerchio. Sotto le mani lo sentirete sofficissimo...

Condite a piacere... e fare riposare altri 10'. Più sta a riposare e più soffice sarà.

Infornate...

Mangiate...questa è con funghi e wustel...

Sicuramente molto buona, ma decisamente troppo poco pratica, soprattutto per chi come me, che la cena la decide sempre all'ultimo minuto...Si può iniziare a pensare a una pizza la sera prima con il rinfresco???

Adesso qualche foto della mia pupetta

Aggiornamento Pasta Madre: foooooooorse la recupero. Ne ho salvato un piccolo pezzetto ancora morbido e l'ho rinfrescata. Adesso, dopo tre ore, la vado a rimpastare nuovamente. Vi faccio sapere in seguito