Questa ricetta l'ho scopiazzata pari pari dalla mia mamma che, a sua volta, l'ha avuta da mio zio Antonio, fondatore del Bar - Pasticceria L'Albatro di Palermo. Quindi una garanzia per una sicura riuscita. Diciamo che, una volta che si fanno, il quantitativo di arancine non è meno di 30/35: quattro ai vicini di casa che si "assuppano" (sopportano) la puzza di fritto nel pianerottolo, quattro alla zia, due alla nonna ecc... se poi aspettiamo Santa Lucia per farle, giorno in cui si mangia solo riso...35 sono magari poche!!!
I procedimenti principali sono due: la cottura del riso e il ragù.
Ingredienti e procedimento risotto: Mettere a bollire in circa 2l di acqua un chilo di riso con quattro dadi. Poco prima di spegnere la fiamma, (l'acqua deve essere ben assorbita ma non del tutto e il riso ancora molto al dente) unire due bustine di zafferano a fili (Tre cuochi), 100 grammi di burro, 300 grammi di parmigiano (o grana che costa meno). Mescolare energicamente fino a che l'acqua non è asciugata del tutto. Fare raffreddare il risotto così ottenuto (in pratica è un risotto alla milanese) stendendolo bene su una teglia per non farlo scuocere. Con un chilo di riso mediamente vengono 20 arancine.
Ingredienti e procedimento per il ragù: soffriggere una bella cipolla, 1 carota e 1 kg di tritato. Rosolare bene aggiungendo sale, pepe, noce moscata, 1 scatoletta media di salsina, passoline, pinoli, piselli, 2 foglie di alloro. Cucinare con due mestoli di acqua e 1/2 cucciaio di zucchero. Fare stringere bene e fare raffreddare. Togliere l'alloro.
Procedimento per le arancine: Adesso che i condimenti sono freddi, inizia il bello. Formare con il riso tante palline. Con queste dosi ripeto ne verranno circa 20. Tenendo con una mano la pallina di riso ricavare con l'altra un nido dove porre dentro il ragù con al centro un pezzetto di mozzarella. Ottime sono anche condite con una salsa bechamelle densa condita con prosciutto cotto a dadini, mozzarella a dadini e prezzemolo
Chiudere quindi l'arancina cercando di ricomporla con le mani. Vi assicuro che è più facile a farsi che a dirsi. Mia comare Karin adotta un altro metodo. Ricava con la pallina di riso due nidi: in uno (più grande) pone il condimento e l'altro (più piccolo) lo usa per chiudere l'arancina avendo sempre cura di girarla fra le mani affinchè si sigilli bene. Sotto una foto mostra le arancine da riempire (a sinistra) e quelle riempite.
Il più è fatto. Adesso non rimane che passarle in una pastella semiliquida di acqua, farina e sale...
...e subito dopo nel pan grattato cercando sempre di stringerle il più possibile con le mani per evitare che in fase di frittura si aprano... Ricordo con nostalgia i tempi in cui mia mamma faceva le arancine: in famiglia si formava una catena di montaggio. Io le passavo in pastella, la mamma le "ammollicava", mio papà le sistemava nella teglia sotto lo sguardo attento del nonno (che aveva in precedenza grattugiato per un giorno intero pane duro) e mio fratello...le mangiava appena pronte!
Man mano che sono pronte riporle appunto in una teglia per fare asciugare. Il tempo che pastellate e panate 20 arancine è sufficiente...
...e friggerle in abbondante olio caldo. Se la vostra friggitrice è come la mia, cioè con il cestello rotante, vi conviene friggerle tenendolo aperto perchè l'olio non arriva a coprire tutta l'arancina e ogni tanto bisogna girarle delicatamente. Se la friggitrice ha il cestello normale allora potete tranquillamente friggerle coperte e controllare ogni tanto la doratura.
Oplà...le vostre arancine siciliane sono pronte: non sono uno spettacolo?? Buon appetito.
P.S.
Fatele raffreddare un poco però!!
Dopo 10 minuti uscire la pizza base dal forno e condirla secondo fantasia.
Infornarla per altri 10 minuti nel ripiano centrale. E oplà...la PIZZA è pronta. Buon appetito!!
