Pizza con Li.Co.Li. semplice

E beh! Non c'è paragone. La pizza fatta con il lievito madre rispetto che con il lievito di birra. La prima è più leggera, non gonfia ne appesantisce lo stomaco come spesso accade, croccante fuori e morbida dentro e se la mangiate l'indomani è ancora più buona. Solo che le ricette che ho trovato in giro sono troppo tecniche, troppo complicate per chi come me non ha seguito corsi ne ha basi serie di panificazione. Lo so che è tutto più corretto ma io avevo il licoli e dovevo trovare un compromesso tra le ricette trovate via web e la mia ignoranza in materia. Ebbene.... dopo tanti esperimenti ho trovato l'equilibio perfetto. E di questo devo ringraziare le dritte di Maria Teresa e Giuseppe. Quindi, se avete la fortuna di avere il Li. Co. Li. e non volete impazzire, come me, con idratazioni e farine varie seguite questa mia ricetta. Non ve ne pentirete!

Ingredienti per il lievitino (per un chilo di farina): 100 grammi di Li.Co.Li rinfrescato, 50 grammi di acqua, 100 grammi di farina manitoba. 

Ingredienti per la base della pizza: 500 grammi di farina rimacinata, 500 grammi di farina manitoba (oppure 1 kg di farina 00), 6 cucchiai di olio extravergine, 20 grammi di sale, 500 ml di acqua.

Ingredienti per condirla: liberi. La mia è stata condita in tre modi: 1) con salsa di pomodoro, pomodorini, mozzarella fiordilatte, crudo, rucola e scaglie di grana; 2) salsa di pomodoro, mozzarella fiordilatte, prosciutto cotto, funghi e wustel; 3) salsa di pomodoro, pomodoro a fette, caciocavallo semistagionato e primosale. 

GIORNO 1: 

ore 17.00 e 17.30 uscire il Li.Co.Li. dal frigo e dopo mezz'ora rinfrescarlo come d'abitudine. 

ore 20.30: prelevare 100 ml di Li.Co.Li rinfrescato e unirlo a 50 ml di acqua e 100 ml di farina manitoba. Mescolare per bene (io semplicemente con una forchetta), coprirlo con pellicola e attendere circa due ore. Alle 22.30 porlo in frigo e chi si è visto si è visto!

GIORNO 2:

ore 08.30 uscire il lievitino dal frigo

ore 09.00 unirlo alla farina, olio, sale e acqua avendo cura di aggiungerla a poco a poco. Potrebbe occorrerne di meno di quella prevista. Dipende dal tipo di farina che utilizzate. 

Io vi dico cosa ho fatto. Ho diviso il lievitino in due. In uno ho aggiunto 500 grammi di farina 00. Nell'altra metà ho aggiunto le due farine miscelate (manitoba e rimacinata). Questo per avere due tipi di impasti. 

ore 14.00 dopo cinque ore di lievitazione ecco il risultato dei due impasti.

Ogni impasto l'ho diviso ulteriormente in due e steso con le dita su carta forno. Naturalmente schiacciate l'impasto più sottile sarà poi la pizza. Non fatelo troppo però o rimarrà troppo croccante poi. Così facendo ho avuto quattro basi: due con farina 00 e due miste. Coprire con dei canovacci puliti e lasciare lievitare ancora.

Ore 19.00 stendere la salsa di pomodoro (io lo condisco con olio, sale, origano e un pizzico di zucchero) e infornare le basi a una a una per otto minuti a 250° (forno preriscaldato).

Appena uscite tutte le basi dal forno conditele secondo vostro gusto, infornatele nuovamente a 180 gradi, giusto il tempo di far sciogliere la mozzarella.  Fate raffreddare un poco la pizza prima di servire :-)

Un ultimo consiglio, anzi due..... il primo: se volete provare la versione con il crudo, infornatela per la seconda volta solo con la mozzarella perchè il crudo, la rucola e le scaglie di grana vanno messe solo alla fine, a pizza uscita dal forno. Secondo consiglio: fatela avanzare per l'indomani. Riscaldatela leggermente... sarà anche più buona del giorno prima!

Pan brioches con Li.Co.Li (LIevito madre in COltura LIquida)

L'ho tradito, si... e lo ammetto pubblicamente. E se devo essere sincera ho anche provato molta molta più soddisfazione. E ora, che si fa? Non posso certo stare dietro a due... o forse si? Mah, vi farò sapere, intanto vi dico che è entrato totalmente nel mio cuore... di che parlo? Del licoli naturalmente!!! Questo è il mio primo pan brioches e credo che, a parte migliorarne la forma, non poteva venirvi più buono! La ricetta l'ho presa da qui

 

Ingredienti: 350 grammi di manitoba, 200 grammi di farina 00, 250 ml di latte tiepido, 100 grammi di licoli attivo e rinfrescato lo stesso giorno, 30 grammi di zucchero, 120 grammi di burro, un pizzico di sale, un uovo e un poco di latte per pennellare la superficie

Procedimento: dopo avere rinfrescato il licoli prenderne 100 grammi e miscelarlo con il latte tiepido. In planetaria unite le farine mixate con lo zucchero e aggiungete il licoli con il latte. Impastate a velocità bassa e solo quando si comincia a incordare unite l'uovo e il burro freddo a pezzetti. Lavorate finchè l'impasto non si è incordato per bene e risulta elastico e non appiccicoso

Mettere l'impasto su una spianatoia e impastare facendo qualche piega. Non sono bravissima io ma in pratica non ci vuole poi molto: basta allungare un poco l'impasto con le mani e piegare i lembi verso l'interno e farlo per un paio di volte. Metterlo a lievitare per almeno tre ore in una ciotola coperta. Dopo le tre ore riprendere l'impasto, dividerlo in tre parti uguali e fare tre pagnottine dando sempre qualche piega. Metterle una accanto all'altra con la chiusura rivolta verso il basso dentro uno stampo da plumcake e fare lievitare per un'altra ora.

Non rimane che infornare per 40 minuti in forno già caldo a 180° non prima di avere pennellato l'impasto con del latte. I tempi di cottura come sempre dipendono dal forno ma per essere sicuri che sia ben cotto fate la prova stecchino. Naturalmente se uscirà asciutto il vostro pan brioches è pronto. Fare raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo.

Il risultato è straordinario soprattutto se sopra una fetta di pan brioches spalmiamo la mitica.... N...N.... ma si diciamolo.... Nutella!!