Biscotti di san Martino con lievito madre

Per il mio post n. 500 ci vuole una ricetta davvero speciale....e non poteva che essere una ricetta della tradizione siciliana: i biscotti di San Martino con la ricotta.

San Martino, ovvero l'11 novembre, è trascorso da un po'. Questi biscotti, chiamati appunto biscotti di San Martino non possono mancare nelle tavole dei siciliani. Il loro profumo inebria e inonda tutta la casa, il sapore è un giusto equilibrio tra ricotta, anice e cannella. E che importa se la festa è trascorsa da quasi un mese, val la pena di prepararli anche adesso che abbiamo il Natale alle porte. Per la ricetta che mi ha immediatamente conquistata devo ringraziare Mela Zenzero maestra in lunghe lievitazioni e "pacinziusa" ...basta vedere i pandori che sforna ultimamente e chissà che non mi convinca anche questa volta...

Ingredienti: 380 grammi di farina 00, 120 grammi di lievito madre, 120 grammi di zucchero di canna, acqua q.b., 60 grammi di strutto, 1 cucchiaio di semi di anice, 1 cucchiaio di cannella in polvere, un pizzico di sale.

Per la crema di ricotta: 400 grammi di ricotta di pecora, 100 grammi di zucchero.

Per la bagna: 100 grammi di acqua calda, 60 grammi di zucchero, 30 grammi di liquore  (Mela utilizza il moscato, io non l'avevo e ho utilizzato un liquore alla cannella)

Procedimento: In planetaria o impastatrice versate la farina, lo zucchero, il sale, il lievito madre a pezzetti, i semi di anice, la cannella e lo strutto e impastate il tutto a bassa velocità aggiungendo acqua tiepida a filo fino a ottenere un impasto elastico e lucido. Ponetelo in un recipiente (possibilmente alto e stretto) e aspettate fino al raddoppio (circa 12 ore). Io ho impastato alle 21.00 e ripreso l'indomani mattina alle nove

Sempre la sera prima ponete la ricotta su un colino e lasciatela gocciolare e asciugare per bene. L'indomani prendete il vostro impasto, ponetelo su una spianatoia, allungatelo con le mani come a volere ottenere un quadrato e ripiegate i lembi verso il centro. Adesso avrete un rettangolo, ripiegate nuovamente i lembi (la parte stretta) verso il centro. Arrotondate nuovamente a palla e fate lievitare, più che lievitare fate riposare, circa trenta minuti. Riprendete l'impasto, tagliate la pasta in bastocini lunghi 10 cm circa (i miei pesavano tutti cinquanta grammi) e aiutandovi con le dita formate delle chiocciole che porrete sulla piastra del forno ricoperta con carta forno.

Ponete quindi dentro il forno spento ma con la luce accesa per circa quattro ore (dipende quanto è forte il vostro lievito madre, a me sono bastate quattro ore per vedere già la lievitazione raddoppiata)

Non rimane che infornarli a 200° (forno già caldo) per circa 20/25 minuti. Attezione che non devono biscottarsi ma rimanere morbidi per essere poi tagliati

Nel mentre che si raffreddano preparate la crema di ricotta miscelando alla ricotta lo zucchero. Tagliare i biscotti freddi a metà, sbagnarli con la bagna di acqua, zucchero e liquore e riempite generosamente di ricotta. Spolverate con zucchero a velo e se siete virtuosi aspettate l'indomani, o almeno un paio di ore prima di assaggiarli, quando i sapori si saranno amalgamati tra di loro. Se non siete virtuosi come me.....addentate questa delizia assoluta.

P.S.

Se volete la versione biscottata "salvate" qualche biscotto che andrà infornato una prima volta a 200° per circa 15 minuti.  Una volta raffreddato andrà infornato nuovamente ma a 160° per altri 15 minuti. Poi fatto raffreddare infornato ancora una volta a 150 gradi° per altri 10 minuti. Quest'ultima volta, per evitare che si scuriscano troppo lasciate lo sportello del forno un poco aperto